宁夏回族自治区位于*河河套的西南部，靠近*土高原和河西走廊。宁夏西北方有贺兰山脉，阻挡了腾格里沙漠东进和西北寒流的侵袭。*河自西南向东北贯穿而过，绵延公里，灌溉着银川平原万亩良田。当地一首歌谣道：“宁夏川，两头尖，东踩*河西枕贺兰山，南边站着六盘山，年种年收水浇田，金山银川米浪滩。”总之，宁夏地势南高北低，气候南温北干，南凉北暖；山川间隔，有林有牧，农业发达。盛产小麦、水稻、珍珠米、蔬菜、瓜果、鱼虾及甜菜等。被誉为黑、红、构三宝的发菜、枸杞、甘草更是闻名遐迩。加之宁夏是个多民族共处的地区，其风味菜具有浓厚的地方色彩。
在口味上，宁夏地区的汉族喜食成辣，冬季喜食酸辣，特别是在豪饮之后，多以酸莱解酒解腻；传统的婚丧大筵，一般每桌6人，迎门为上首，坐2人，左右各坐2人，下首空着，专为上菜送饭、斟酒的人留着。入席后，要先给客人一小碗小吃垫底，免得空腹饮酒伤脾胃。吃完小吃后上酒和凉热菜，最后上饭及下饭菜。其名菜有“糖醋*河鲤鱼”、“清蒸鸽子鱼”、“清炒驼峰丝”、“*焖羊肉”等。
宁夏地区的回族偏喜浓甜厚味，以“清真”为本，饮食上多有禁忌。饮食习惯与汉族差别较大，喜欢吃牛、羊、骆驼肉等。其名莱有“*焖牛肉”、“羊肉烧蕨菜”、“烹炸蹄花”等。宁夏固族风味菜，保留了较多的阿拉伯人的饮食特色，以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多。
甘肃省位于大西北，*河的上游，地跨青藏、内蒙古、*土三大高原之间，境内气候差别较大，因此，所产物品也各具特色。加之其处于农牧交错的地区，蔬菜、水果、牛羊肉类较为充足。其不同的民族在饮食上就表现出不同的特色。
第一，嗜好酸辣。甘肃风味菜一般采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。成菜、油泼辣子和醋，也是筵席上常备的佐料。甘肃地区这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关系外，与其水土多呈碱性也大有联系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足。
第二，技法多样，名菜繁多。甘肃风味菜受内地烹饪技法的影响，也表现出复杂多样的特征。除烧、烤、煮、蒸、炸、焖、炖、煅、熬以外，卤、酱、炝、涮、糟、额也独具特色。其名菜有：“冰糖百合”、“梅花羊脑”、“珊瑚羊肉”、“酱渍青海湟鱼”、“花花羊肚菌”等。
第三，夏季喜凉食，冬季好进补。夏季里，甘肃地区的风味菜以凉食冷吃为主，表现出浓郁的特色。如夏季小食摊上的凉粉、荞粉、酪槽、甜醉子、凉灰豆、煮枣汤等。其莱品除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜汁等调味，吃起来爽口、香辣。冬季里，甘肃人喜欢进补。大多数人家冬季喜好食牛羊肉和乳制品，常见品种有“手抓羊肉”、“羊肉测锅”、“烤羊肉串”及牛羊杂碎菜等。此外，热冬果也是富有特色的冬令补品，并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功效。
