香料，这个概念在西方最早可以追溯的到古罗马时期，而对于我们而言有则是到了南北朝时期，才出现类似于现在烹饪香料的概念出现。无论我们还是西方世界，对于香料最初应用的目的却是相同的，都是为了应对肉类食材本身带有的异味，只有做好了这个基础，才有了后来的増香。
对于异味的认识，我们和西方有着很多不同，从时间上看，我们中国对于肉类食材异味认识的细腻程度要领先数百年。早在我们战国时期，我们便发现了常见肉类食材，如猪、牛、羊、禽类、海鲜它们异味的不同。而随着时间的推移，我们在香料种类不断丰富，对于香料应用的不断发展中，凭借着对于异味认识的细致，便开始有了针对性的使用香料来应对异味，在实践中发展出了去异味香料和遮掩异味香料协同的处理方式。
面对猪肉时，山奈、八角、桂皮、花椒、良姜、砂仁、白芷都是能较有针对性的面对它的异味。面对牛肉的时候，胡椒、花椒、肉桂、小茴香、紫苏、迷迭香、山奈、白蔻、陈皮这些都能较有针对性的面对它。而对于羊肉异味的时候，选择草果、小茴香、良姜、白芷、香果、川穹、当归则是能更好处理异味。在面对禽类食材时，白芷、生姜、良姜、山奈、陈皮都能更好的帮忙。
而面对海鲜类食材的异味，则是使用香菜籽、肉蔻、丁香、生姜、山奈、红蔻、小茴香这样的食材来处理它们。正是因为有了针对异味处理的这个基础，才有了之后使用其他香料来提升香气条件。对于刚接触香料的朋友而言，别急着知道什么香料能更好的增强香气，而是要明白哪种香料面对哪种食材可以更好的去异味。
