菠萝酸辣带子原料：鲜带子4个，红葱头1个，菠萝心1条，红辣椒1个，蒜末10克。调料：白糖2克，盐1克，料酒、鱼露、生抽、白醋各5毫升，花生油10毫升。制作：1.把红葱头、红辣椒、菠萝心分别切成小丁。2.取鲜带子肉洗净，另把其外壳放开水锅里烫去黏液和腥味，捞出来再把带子逐一放回壳上。3.碗里放红葱头丁、红辣椒丁、菠萝丁、蒜末、盐、生抽、鱼露、白醋、料酒和花生油，搅匀成酱汁。4.把调好的酱汁浇在带子上，腌渍5分钟后，入蒸锅蒸3分钟即可出锅装盘。孜然风干牛肉此菜特别地选用了七成干的风干牛肉，牛肉外筋香里软嫩，口感刚刚好，而在腌制、炒制时，在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面，成菜香辣，极宜下酒。制作：1、将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面克、辣椒粉克、花椒粉克、二锅头白酒克、盐克、牛肉粉克、味精克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。2、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。3、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。制作关键：牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。一品排骨此菜改良自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，上面撒大量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。制作：1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水0克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。2.口水汁克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。口水汁：干辣椒1.5千克、花椒克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油克、陈醋克、清香米醋克、酱油克、香油克、白糖克、味精克、胡椒粉50克调匀。制作关键：此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。香辣红烧肉原料：猪五花肉克，土豆条75克，青红椒圈50克，洋葱粒20克，姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。调料：排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。制作：1、将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。3、锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。秘制炒鸡原料：三黄鸡块2斤，鲜粘玉米段克。调料：秘制香辣酱40克，糖色25克，香料粉15克，葱段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、鸡粉、盐各6克，香叶5片。制作：1、锅入底油烧至七成热，下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香，下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块，烹老抽调色，小火继续翻炒至五成熟，加入清水没过鸡块，调入糖色大火煮开，下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐，转小火炖5分钟，待鸡块断生后下入玉米段，小火继续炖8分钟，转中火收汁，至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块，关火加盖焖半分钟，盛入平锅，撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。香料粉的调制：八角、香叶、桂皮、陈皮各克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。秘制香辣酱：1、泡椒洗净后剁成丁备用。2、锅入色拉油克烧至五成热，下葱段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫县豆瓣酱0克、辣妹子酱克、黄豆酱克中火翻炒均匀，下入泡椒末克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香，淋少许蚝油翻匀即成。制作关键：1、下入鸡块后要用小火翻炒，以免粘锅。2、炒鸡香不香，全看最后的收汁步骤。在操作时，要收浓收亮，让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料，这样才能做出浓香的炒鸡。尖椒冬菜回锅肉冬菜是一种特别滋味的干菜，用其来生爆回锅肉，乡土风味极浓郁。制作：1、把冬菜切成碎末，先放入锅里煸炒干水汽待用（经煸炒后，成菜更香）。2、把青尖椒节和子姜片入铁锅，干焙至断生盛出。3、把生带皮五花猪肉切成大片，取锅放适量油，先下五花肉片爆炒至卷曲吐油。4、再加入适量的豆瓣酱炒香，投入青尖椒节、子姜片和冬菜末，加少许的盐和味精，炒匀炒香便好。笼中一品香原料：驴腩克，煲入味的去皮小土豆克。调料：干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量 卤水1锅。制法：1.把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成2厘米见方的丁。2.净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来；另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油。3.另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。滋补牛骨煲原料：牛棒骨半根克，牛腩克，牛板筋克，牛鞭花克。生姜50克，党参10克，枸杞10克。调料：盐10克，味精2克，鸡精2克。制作：1.将1根牛棒骨去油筋，从中间锯段，过水，取半根放入砂锅内，加清水克、生姜慢火煨1个小时。2.将牛腩、牛板筋改切手指条状，放入高压锅，加清水克、生姜压20分钟。3.牛鞭清洗干净，改切花状，放入高压锅，加清水克压30分钟。4.将备好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花与汤水一起倒入砂锅内，加入盐、味精、鸡精、党参、枸杞，再慢火煨二十分钟，撇浮油即可上桌。庄园花雕鸡这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在，关键是后厨可以自己操作，不需要将50%的利润分给外人，对于一个厨师团队来说，更能体现团队的水平。初加工：将老鸡1只（1克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。熟加工：将处理过的鸡投入锅中，下入自制花雕卤汤，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。走菜：将鸡入煲仔炉中，入少许卤汤，用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可出锅。自制花雕卤汤：将高汤1千克投入钢桶中，投入蹄花，下入花雕卤汤料（花雕酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克）调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开即成。制作关键：1、盐水腌制入味均匀宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。2、开水点烫皮不破腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。4、原汁煲制口感糯将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。注意事项：这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。火焰椒麻海螺片这道菜花椒用热油激发香味后，浇在脆爽鲜香的海螺片上，成菜麻味突出，清香味足。制作：1.大海螺1个取肉，片片洗净，入80℃的水中，加盐、花雕酒各5克，焯水30秒，捞出冰镇。2.螺片加盐10克、味粉8克、白糖3克拌匀。3.鲜花椒10克放入码斗内，用烧至八成热的色拉油5克浇上激发香味，倒入螺片中拌匀，装入海螺壳（焯水处理）中装盘，用小乳瓜片30克垫底。4.将盐克炒热，放在海螺壳底下保温，周围浇朗姆酒5克，点燃烘托氛围即可。肉碎鲍鱼捞饭原料：高压锅压好的鲜鲍鱼10只（10人份），肉末50克，西兰花10小朵，圣女果10个。调料：味极鲜10毫升，鸡汁10克，老抽6毫升，蚝油8克，味精3克，绍酒5毫升，白胡椒粉2克，糖3克，浓汤毫升，鸡油15克，水淀粉、鲍鱼原汤、米饭各适量。制作：1.圣女果洗净去蒂，顺长切成两半，前后相错摆入盘中。2.西兰花洗净，放油盐水中飞水，捞出沥水后，摆入盘中。3米饭制成饭团，扣入盘中。4.鲍鱼壳蒸热，摆入盘中。5.鲍鱼放入原汤烧开，捞出控干水分，放在鲍鱼壳上。6.净锅上火，加鸡油烧热，下入肉末炒散出香，再加入酱油、绍酒、老抽、浓汤，烧开后，依次加入其它调味料调好口味，然后勾芡并加鸡油推匀，将芡汁浇在鲍鱼和饭团上即可。薏仁苦瓜炖排骨原料：薏仁20克，苦瓜50克，猪排骨克，菠萝30克,姜2片，黄酒5克，清汤毫升，精盐4克。制法：1、猪排骨切块，汆水后洗净血水，放入盅内；薏仁泡软洗净；苦瓜去瓤切片后洗净；菠萝切片后洗净。2、先将排骨、薏仁、与姜、黄酒、清汤注入盅内,加盖，上笼炖1小时后，再放入苦瓜、菠萝，炖半小时加精盐调味即成。名厨指点：现代医学方法从波萝茎叶中提取出的波萝蛋白酶，可用于治疗肺炎、气管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、肾炎等，对外伤引起的炎症也有较好的疗效，有过敏史者应该慎食。食用前用淡盐水浸泡5分钟后再使用。营养看台：苦瓜有清热解毒的功效，且富含维生素C，薏仁也含有多种营养成分且具有祛湿排毒的功效，加上排骨提供的大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白，本品营养丰富，且口感甘凉。适合人群：对于吸烟、熬夜、喉咙不舒服、肝火旺盛的人特别好。
本文编辑：佚名
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