万能辣卤商用配方
：八角50克，桂皮50克，甘草50克，山奈8克，白芷80克，沙姜15克，陈皮10克，香草10克，小茴香30克，肉扣15克，川砂仁50克，香叶10克，草果5个去籽，白扣50克，当归30克，黄栀子10克，千里香15克，荜拔8克，甘松8克，罗汉果4个，干姜50克，良姜25克，丁香8克
：盐克，花雕酒克，味精克，鸡精克，冰糖40克，胡椒粉20克，白酒克，冰糖1斤炒糖色加开水，大红袍花椒20克，青麻椒克，辣椒王0克
:60-65斤水，猪棒骨10斤，鸡架子6斤
香料清洗干净，用清水加白酒泡30-60分钟，甘松单独清洗，比较脏卤水
制作过程：
1、准备大骨一件、鸡架骨一件过水、生姜、料酒、香醋、香料一幅洗好备用；
2、桶中加入清水斤，加入30克盐、生姜一斤、料酒毫升、香醋20克，大火烧开打去血沫，大火煮一个小时，再中火熬制1小时：再加入香料包小火熬制一小时，关火捞出残渣，香料包捞出备用；
3、调味：1斤汤加，盐17.5克，味精10克，白糖8克，鸡精4.5克。加入糖色葱油卤水制作完成。
4、葱油制作
锅中加20斤大豆油烧到度，加小葱克，大葱克，生姜片克，洋葱克，香菜克，小火炸干捞出，残渣即可。
5、糖色制作
锅中加克菜油，放冰糖3斤，小火炒到冰糖融化，待颜色成枣红色加开水3斤，搅拌均匀熬2分钟即可。
6、卤货时每一斤卤货加：
盐10克，糖7克，鸡精2克，味精6克，胡椒粉乙基麦芽酚0.1-0.3克，鸡精关火前15分钟下新卤水可先卤几次鸡架了再卤其它食材。
香料包卤三次更换一次。卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。
各种品类卤制时间：
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟
肘子、牛肉：50分钟猪嘴、猪头肉：45分钟猪皮：生的60分钟、熟的30分钟。
猪耳朵：40分钟，火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟、鸡爪、鸭胗：20分钟、鸭心、鸭翅：20分钟、鸡腿：18分钟鸡翅尖：12分钟
