卤水底汤，对于现在的卤水而言，基本上已经成为必不可缺的一部分，底汤是否能发挥出更好的效果，与最终卤水呈现的效果往往息息相关。底汤常用的原料有不少，如常见的猪骨、鸡肉、鸡架、金华火腿、大地鱼等，而在使用底汤熬制卤水的时候，我们常用的香料之中，对于某些底汤原料是会产生不利影响的，所以这时候它们应用减少用量，这才有利于底汤的发挥，而这些往往是最容易被忽略的。
金华火腿，作为底汤原料中十分昂贵的存在，它的加入可以很好的提高肉香，而这份肉香却会因为一种我们常用的香料而大打折扣，这种常用的香料在我们常见的卤水香料配方之中，它便是桂皮。桂皮长居于君料或者是臣料的位置，所以在使用金华火腿时，这种香料的用量就应该减少，一般只是佐料位置点缀下就可以了。
鸡架、鸡肉也是我们卤水底汤中最常用的一类原料，在底汤中使用鸡架、鸡肉作为底汤的主角时，这个时候在香料的选择上便应该减少草果、草蔻这样香料的用量，而适当的搭配上陈皮、白芷这样的香料，从而突出鸡架、鸡肉底汤熬制出来的鲜香。
在猪骨、猪肉成为底汤里主角的时候，这样的底汤则是更为合适偏重提高草蔻、草果这样的香料用量，草果和草蔻有相互融合的效果，可以更好的调节猪肉、猪骨的油腻，同时形成浓郁的香气，在这样的底汤中，一般还会注重砂仁的加入，用量一般是佐料位置，它的加入可以有利于发挥猪骨、猪肉为主角熬制卤水最终成品的香气。
