俗语说：“小雪至，腊味俏”。
云南火腿作为西南腊味的代表之一，深受广大食客的宠爱。
据说云南有十八个种类之多的火腿，本期选择几个比较有代表性的给大家普及一下。
火腿：腌制或熏制的牛、羊、猪动物的腿，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制后腿，中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
云腿：一种菜品，云南省著名特产之一，素以风味独蜚声中外。
云腿特点：营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜，有19种氨基酸、11种维生素、9种微量元素。形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
宣威火腿
产地：宣威火腿又叫云腿，因产自滇东北的宣威而得名。
肉品：采用当地的乌金猪、膘厚肉细。
制作：每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。
食谱：
火腿用温水泡洗5分钟左右，放入锅中，加入清水，煮30分钟，倒出锅中汤水，重新加入清水炖煮，煮至筷子可以轻易穿透皮层即可出锅，这样煮出来的火腿不咸，且味道香醇可口，拿出来切片即可食用，原汁原味，不需要多余的配料。煮熟切片或者切块之后可以和土豆，藕，竹笋，萝卜，白芸豆等一起煮食，味道鲜香可口。
诺邓火腿
产地：诺邓火腿产自云南省大理白族自治州云龙县诺邓村。
肉品：选择本地养殖历史悠久的诺邓黑猪，肉质细嫩味美。
制作：诺邓火腿腌制火腿有两个特殊条件：一是腌制火腿的诺邓盐含钾；二是诺邓村有特殊的环境气候，冬无严寒夏无酷暑可晾挂较长时期，三至五年的可生吃。鲜腿修割定形，使用云龙包谷酒、诺邓盐进行传统手工腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等工艺制作而成。
食谱：
将云南诺邓火腿洗净去骨切成块，锅内放入火腿、姜、蒜，加入开水，煮1-2小时，切片装盘即可。
撒坝火腿
产地：撒坝火腿产自云南省禄劝彝族苗族自治县。
肉品：使用当地原生态养殖的撒坝猪为原料。
制作：撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化。
食谱：
皱皮青辣椒克，火腿克。将青辣椒火腿清洗切片备用，入油，火腿片下锅拌炒，随后往锅中放一点点沸水，倒进青椒片，盖上盖子闷一两分钟，水汽收干出锅即食。
三川火腿
产地：产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产。
肉品：选用腊月土著黑毛猪。
制作：土著黑毛猪，宰杀之后，用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”，剔除油膜、擦掉血水，即可用炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日，再取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长、香气越足、味道越厚。
食谱：
火腿克、水0克、鸡克、姜10克、葱5克、蒜5克、盐5克、油10克。
整鸡汆水后备用，全部材料放入汤煲里，大火煮开，转中小火煲2.5-3个小时即可。注意火候，耐心炖煮。鲜美无比，是最基础的高汤。
景东火腿
产地：普洱市景东县，位于横断山脉南端。
肉品：景东山地散养的生态猪，喂食玉米及甘蔗渣，饮山泉水，所以肉质细、油脂薄、瘦肉多。
制作：选用新鲜的猪后腿，洗净后用适量的食盐搓揉，吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干，再放置在通风的房屋内晾干。
食谱：
木瓜片，葱姜蒜和小米辣备用。土鸡切块洗净;放盐、白醋、姜，腌制10分钟。用高温火焰将火腿表皮烧糊，放入清水仔细将熏黑的火腿洗净，用刀斩开。热油，放胡辣椒和火腿腊肉爆香，放入鸡肉，大蒜，小米辣，不停翻炒，鸡肉炒干至出香味。炒熟后放盐和草果粉，加入冷水，炖煮半个小时左右。出锅后放葱即可。
火腿是云南菜的灵魂。祖辈们凭借着云南得天独厚的自然环境和气候，做出了各种各样的腌腊味，火腿算是最具代表的，也是云南菜的灵魂所在。
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