导语：为什么饭店里的羊肉那么香？用上这窍门，羊肉鲜香滑嫩，没膻味。
入冬后，羊肉对西北人来说，不仅是为了解一时之馋，更多的还是能够御寒滋补。西北人是“无肉不欢”尤其是那道鲜香味美的“手抓羊肉”，不管是大节小聚，还是嫁娶婚宴，羊肉成为西北人饭桌上的压轴菜，已不是一句好吃就能说完的。不管是逢年过节，还是来人客去，羊肉早就成为了西北餐桌之上的伴侣。西北人要是做不出一盘味道鲜美的手抓羊肉，那可是非常懊恼的事。
俗话说得好：“羊肉好吃全在料里”，不管是煮羊肉，还是做*焖羊肉，调料的使用是至关重要的。饭店精通此道，他们做出的手抓羊肉鲜香滑嫩不肥腻，咬一口丝丝滑嫩，而且膻味特轻，这就是他们的看家本领。很多人在煮羊肉时，大料小料一大堆，羊肉吃起来干裂塞牙不说，还膻味特重，其实问题就出现在配料之上了。
做手抓羊肉看似简单，不能够掌握其要领和窍门，就不能做出鲜香而又滑嫩的羊肉，所以味道菜是手抓羊肉的灵*，而味的来源虽然和食材又很大的关系，但大多都在调味之上，就煮羊肉的调料配方，特意请教过饭店的老板和厨师朋友，今天，我就将煮手抓羊肉的3个窍门分享给大家，这样做出的羊肉鲜香味美不肥腻，最重要的还不塞牙，且没膻味。
窍门一：羊肉浸泡和焯水
将买回来的大块羊肉放入清水中浸泡，时间控制30分钟为好，浸泡的时候多加入一点白酒，这样不仅能够将羊肉中的血水逼出，而且还能起到去腥膻之味的效果。
2、西北人做手抓羊肉是大块或是整只煮，将大块羊肉冷水下锅，再加入白酒和葱姜，焯水5分钟左右将水倒掉，羊肉也要用凉水冲洗一遍，这样就会将残留在羊肉中血水逼出来减少羊肉的膻味。
窍门二：调料的配方和配比
1、煮羊肉时减法，肉质越好，调料也会随之减少。如果肉质中等，则需要放入草果、花椒粒、小茴香、白寇、肉蔻、白芷、胡椒粒增香提味，而这些调料在提味的同时也能去除羊肉的膻味。
2、调料的配比不要太多，除葱姜蒜和干红辣椒之外，一个20斤的整只羊，白酒要多放，草果最多只能放4个，花椒粒稍微多点，不可太多，太多也会影响到羊肉的口感，像肉蔻、白寇、白芷这些不宜放太多，各放3-4粒就可以了，为了能够起到去腥和提味，胡椒粒要稍多点，但是，切记要用纱布包起来放入，会更好点。
窍门三：不放大料和料酒
1、俗话说“猪不椒羊不料”，也就是在做猪肉是不需要放入花椒，在炖煮手抓羊肉之时，大料尽量不要放，所谓大料也就是常用的八角和桂皮，而放入这些调料，不仅会改变羊肉口感和味道，而且还能使羊汤发黑，不好吃，所以不放为好。
2、料酒是去腥之调味品，但是到羊肉这里就不怎么管用了，不仅起不到去除腥膻之味的效果，而且还会是羊肉变味，不管是煮手抓羊肉，还是做羊肉的其它菜肴，料酒还是不放为妙。
总结：
不管是做手抓羊肉，还是做羊肉的其它菜肴，像八角、桂皮和料酒尽量别放，那样不仅会改变羊肉的口感和味道，而且还不能够去除腥膻之味。像草果、花椒粒、胡椒粒、白寇、肉蔻、白芷这些调料，要根据肉质的优劣而定，肉质不好可多放，肉质好则少放，还要应地而用，因人而放。白酒可以去除羊肉的膻味，尽量多放点无妨，最早去除羊肉膻味的就是白酒，而且是一半水一般白酒来浸泡去膻味，但是现在调味品多了，也不需要放入过多。
