我们常见的食材主要有猪肉、牛肉、羊肉和禽类这么几种，而它们因为各自特点的不同和常用香料之间的合作也会有所差别，所以在选择主要香料，也就是我们常说的君料时也就会产生差异，在复合香料应用时选择了合适的主料，可以说对于整体的成败有举足轻重的影响。今天我们便来简单聊聊这一部分的内容
我们常用的香料之中，可以被作为一种主要香料使用者有八角、桂皮、小茴香、白芷、高良姜、草果、辣椒和花椒，因为辣椒和花椒这样的辛辣香料带有很强的掩盖性，基本所有食材都能被纳入其中，所以这里我们并不讨论它们，在余下的香料中，对于猪肉而言，八角、桂皮、小茴香、草果都是比较合适它的，比较喜欢传统香气，则选择八角、桂皮，希望整体香气不太过浓郁则是选择小茴香，若是喜欢油腻度高的猪肉营造脂香，那么草果无疑是很好的选择。
对于牛肉而言，因为烹饪它的时候往往需要尽量的保持本味，所以桂皮、小茴香这两者无疑比起八角要更合适它，使用它们作为主要香料时，搭配上肉蔻这类香料便能更好的围绕本味营造肉香。羊肉这种食材无疑是比较特殊的，在常用香料之中，草果、小茴香、高良姜、白芷这几种都是比较合适作为烹饪它的主要香料，因为这几种香料对于羊肉特有的膻味都有针对性，针对了膻味才能更好増香。
对于禽类食材，桂皮、白芷、高良姜、八角都是合适的，主要差别要看具体什么禽类，像是鸡肉，白芷和肉桂的契合度要高于八角、高良姜。对于鹅和鸭这种体型较大的禽类，那么则是高良姜、八角、桂皮要好于白芷。选择合适的主要香料，对于接下来整体的搭配都是起到一种较好开始。
