海参炖猪蹄
原料：桂皮、大葱、草果、八角、香叶、蒜头、姜片、调料、猪脚、海参
1、把泡发好的海参切片、备用。
2、猪脚切块加料酒焯水，清洗干净，备用。
3、炒锅下油烧热，小火加白糖炒化，放入猪脚翻炒至金*色。
4、将猪脚放入压力锅中，加入适量盐、草果、八角、桂皮、蒜头、香叶、大葱、姜片。加水漫过猪脚，中火炖40分钟。
5、开锅，加入海参、小火再炖10分钟。
烧云腿
原料：
云腿尖克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉克，食碱少许。
制作：
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。
2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。
3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤*后，再刷第二遍蛋清糊烤*，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤*后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。
4、然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤*，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。
5、将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
西双版纳
原料：
湖北七孔藕，何仙菇，小米椒，罗勒叶，香茅草，香菜，红姜芽，白酱油，柠檬汁。
制法：
1、将藕刨成长片，何仙菇撕成片，分别飞水，过冷水后沥干备用；
2、小米椒切成薄圈，罗勒叶、香茅草、部分香菜分别切末，加白酱油、柠檬汁、纯净水拌匀备用；
3、取5片藕，错开重叠在一起，两边向下折叠，摆入盘内，放何仙菇，堆成金字塔型，从边上淋入调好的酱汁，用香菜叶、红姜芽装饰即可。
干锅双拼
卖点这款干锅菜销量很高，土鸡块和土豆块趁热吸足了自制的干锅酱和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，干香入味，香辣浓郁，非常受食客欢迎。
初加工：
净土鸡、净兔肉各克分别斩小块，入五六成热油中炸至金*色，捞出；莲藕克切片，焯水沥水，炸熟。
制作：
1.锅入色拉油15克烧热，放姜、蒜末各5克炒香，入圆葱块、白芹段15克各15克，*豆芽20克同炒，放盐3克炒至断生，起锅倒入干锅内垫底。
2.另起锅入色拉油50克烧热，放大蒜子15克、姜块5克炒香，入土鸡块、炸熟的莲藕翻炒，加干红椒段40克、花椒6克、自制干锅酱50克、老油20克、青红椒块10克、小米辣8克炒香，随后加入兔肉丁翻炒，加十三香5克，孜然10克，花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味，调入盐3克、味精2克，放入蒜苗、葱段各5克，翻匀倒入干锅内，撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。
自制干锅酱：
锅入色拉油克烧至五成热，入红油豆瓣酱克炒香，入香料（八角、桂皮、草果各30克，沙姜、丁香各15克，花椒60克，罗汉果2个）边搅动边小火翻炒40分钟至香味完全被激发，倒入李锦记柱侯酱克、香辣酱克、干红辣椒节克、酱油克、冰糖克小火炒至起泡，再加入大骨汤4千克熬制4小时，撇去浮沫，凉透，放入郫县豆瓣酱克、花生碎克、芝麻20克、盐10克、味精15克，炒匀即成干锅酱。
私房生炒花螺鸡
原料：
三*鸡克，花螺克。
调料：
A料（花雕酒20克，鸡粉3克，砂糖1克，蚝油5克）
B料（鲜沙姜片、大蒜各10克，干葱、彩椒各15克）
花雕酒15克，姜片、盐各5克，煲仔酱10克，色拉油20克。
制作：
1.三*鸡制净，切成块，加入盐、煲仔酱腌制10分钟。
2.锅内倒入清水克烧沸，加入姜片、花雕酒，放入花螺小火煮10~15分钟至熟捞出。
3.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入鸡块煎至微*，倒出待用。
4.锅留底油烧热，加入B料煸香，放入鸡块、花螺一起煸炒，用A料调味，炒至干香，盛出装盘即可。
卤水鲜味拼盘
河鲜、海鲜多是清蒸、水煮，吃其鲜美原味，而这道鲜味拼盘却是走“重口味”路线，其采用卤制的方法，口味咸鲜滋润，带一碗葱姜茸和海鲜汁上桌，鲜味更浓！
卤制流程：
1、小甲鱼1只（重约克）宰杀治净，将肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。
2、牛蛙1只宰杀治净，切成小块。
3、甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。
4、籽乌、草虾各克飞水；八爪鱼克切段，飞水备用。
5、锅入海鲜卤水0克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开并煮制1分钟，关火焖制3分钟，捞出装盘，带葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油而成）和海鲜汁上桌。
海鲜卤水：
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至汤色浓白，最终约得60斤高汤。
2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，调入盐克、酱油克、冰糖克、味精、鸡粉各克搅匀，关火晾凉，即成海鲜卤水。
五朵金花
原料：
白参，茉莉花，虫草花，青蛙皮，树花，炸花生碎，大芫荽碎，香柳碎，云南小米辣，鲜柠檬，盐，姜末，蒜蓉，云南水豆豉。
制法：
1、将白参泡发，洗净，焯水，过凉，沥干水分，与炸花生碎混合，加盐，挤柠檬汁拌匀；
2、茉莉花焯水，过凉，加盐拌匀；
3、青蛙皮、树花分别洗净，焯水，沥干水分，与大芫荽碎、香柳碎、姜末、蒜蓉、小米辣、柠檬汁拌匀；
4、虫草花洗净，焯水，沥干水分，加大芫荽碎、水豆豉拌匀；
5、将五种制好的原料装盘即可。
制作：
青蛙皮、树花这两种菌都微苦，需加蒜蓉、柠檬等刺激的味道中和口味。
点评：
这是一道非常具有云南佤族特色的凉菜，食材多采自云南佤族聚居地，将云南野生珍菌运用不同的调味方式，与茉莉花的清淡味道搭配，口感、味道都非常具有佤族民族特色。
青蛙皮：
云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓，主产于滇西“三江并流”区原始森林地带。这种菌生长在高山上的低灌木树皮之上，呈片状，采摘下来之后，细看像青蛙的皮，所以叫“青蛙皮”。其口感清脆，初尝时略苦，越嚼越香，像木耳但比木耳要硬脆，也有点像炒熟的鱼皮，与鲜肉爆炒，爽脆而有嚼头。有助于清热败火、健胃消食。
红烧划水
源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水，是鱼尾的一种俗称，因鱼在水中常需摆尾运动，肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作，工艺讲究，需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
原料：
青鱼克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、*酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量
制作：
1.将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的4长条，涂上酱油。
2.笋削皮，洗净切片；香菇去蒂，洗净，大的对批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎*用漏勺捞起。
4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、*酒、酱油、清水适量，烧约5分钟，收浓汤汁。
5.加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
农家酱丁肉
原料：
五花肉克，去皮花生仁（炸酥）50克。
调料：
A料（料酒、厨邦酱油、白糖各20克，味精10克）
B料（葱末10克，干辣椒3克，姜粒50克）
*豆酱50克，湿淀粉20克，色拉油克（约耗40克）。
制作：
1.将五花肉切成1.5厘米见方的丁，加入湿淀粉抓匀。
2.锅内倒入色拉油烧热，放入五花肉丁炸至酥嫩，捞岀控油。
3.锅留底油烧热，先放入B料炒香，再加入*豆酱煸炒，加入花生仁、五花肉丁，用A料调味，快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
制作：
要选用三层五花肉制作，肥瘦相间，肥而不腻，口感更美味。
