乡土美味——煎腊肉
作者/冯德良
南方的腊肉，北方的腊肉都是腊肉。无论哪里的腊肉，都是一道特色的美食，可是做法和味道却大大的不同。
据说南方的腊肉，腌制起来相当繁琐。大都是在一年最为寒冷的一段时间（腊月）里，将生肉码进容器里，层层撒上食盐，然后在太阳下面晾晒风干，接着挂在厨房里，架上茶枝、柏枝或者松枝慢慢的熏制，待肉的外表色泽变得金*，有油汁渗出时，大功告成。经过这番操作，腊肉有了很强的防腐能力，也增添了特有的香味、风味和美味。
前些年，弟弟出差去南方，曾给捎来一方的腊肉。肉块的外表色泽鲜艳，切成薄片，试着做了几道小菜，炒蒜薹，炒青椒，炒茄子……味道醇香，肥而不腻，腊香满口，越嚼越香，食欲大增。
也许是生在北方，长在北方，从小吃惯了咱们北方腊肉的缘故吧。吃过了，尝过了南方的腊肉，虽然也感觉那南方的腊肉味道很美，但从心底里仍然觉的还是不如我们北方的腊肉香！但愿这不是地域黑。人说，童年的恨是长久的。我说，童年的喜好亦是长久的。小时候，家里煎腊肉时那独特的味道，早已深深地印在了我的大脑皮层上了，让我常常会不自觉地回忆起那时的腊肉。
过去，生活拮据，物质匮乏，缺衣少食，会过日子的家庭主妇们，往往会按照时令，蒸些榆钱，煎点洋槐花，炖白菜，腌萝卜，去调理生活。上世纪九十年代初，我们这里才通上了电，条件好一些的人家陆陆续续地置办了冰箱、冰柜，里面呢，也就有了些猪肉、鸡肉、知了猴的存货。想改善一下生活，犒劳一下自己，有尊贵的客人登门，或者媒人、媒婆踩着饭点来给大小子、二儿子提亲时，取出来，温水化开，或煮或炖，或煎或炒，端上饭桌，推杯换盏，笑声阵阵，来家的宾客、媒人、媒婆饥肠辘辘乘兴而来，饱嗝声声尽兴而归，客人感觉到了主人的盛情，主人也觉得自己特有面子。一时间，父母也觉的儿子的终身大事有了眉目，喜笑颜开地送媒人出门。要是自己解馋，也会心满意足。
在这以前呢，家里来了客人，只能匆匆忙忙地去集镇上买点猪肉。，一则十几里地，二则没有交通工具，大多只能步行，还有，五天一个集日，不逢集的日子一般买不到，客人、媒人们来家又往往不挑时日，极大的不便。不过，这也难不倒精打细算，会过日子的家庭主妇们。过年的时候，尽管不能买来较多的猪肉，除去待客专用的，包水饺的，仍然会挑一些剔去肋条的，略带一些廋肉丝的地方，切成长条，煮个八九成熟，捞出来，控净水，放到瓦罐里，撒上作料面儿，撒上大把食盐，放置高处阴凉处。煮肉时，八角、桂皮、草果等作料比平时要放得多得多，所以，放置一年、两年都不会变质。因为是腊月里腌制的，故名腊肉。其实，隔年的腊肉味道更美，于是，我们这里有人常说隔年的腊肉——老味儿！不过呢，一般人家的腊肉是不会放置这么长时间的，到了年关，那瓦罐里连颗盐粒儿也就没了。平时，需要的时候，拿出来一小块儿，切成薄片，挂上糊，放锅里煎至两面金*，香味儿独特，好远好远的地方都能闻得到。小孩儿嘴馋，只要是闻出这味道来自自己家里，肚子里馋虫立马蠕动，谁还有心在外面疯呀闹啊玩耍呢，跑回家里，殷勤起来，帮助母亲往锅底下填上一把柴火，拉上几下风箱，目的，不言自明，就是想让大人犒赏自己一下，给一小块不规整的解馋，仅此而已。待客人们走后，大人们再把碗盘中剩下的分给我们，有时候，还会告诉我们，腊肉太咸，小孩家吃多了不好。我们才不信呢，尽管很咸，让我们吃，不用就窝头，保准也能吃它十块八块的！儿多母苦，有时候忙碌了很久，母亲往往也不舍得尝上那么一块半块。
童年时，隔上一月二十天能吃上几片腊肉，心底就感到幸福满满，要远比现在吃上一顿“”、“”（元）的大席还要满足，君不见，宴席散后，人们打包带回的菜肴，要比大家吃到肚子里的多啊。
随着生活条件的大幅度提高，现在人们想吃腊肉易如小菜儿一碟，别说在自己家，就是在不起眼的小饭店，你也可以点这道美味，不过呢，饭店里腌制的腊肉，一般时间不会太长，也大都不一定是在腊月里腌制的，口感上和自己家的有着很大的差别。生活条件提高了，可以随时享受这乡土美味了，反倒是有些人从健康的角度又不敢去吃了，说是什么含盐量较高，说是血压会增高，血脂会增高，胆固醇会增高……，我觉得有些危言耸听，你就吃上一点，解一下馋，你的血压血脂胆固醇就会腾地一下子升高那么多！反正我是不管这些，刚进腊月，我就会挑选剔去肋条的猪肉，均匀的切成条状，修好边角，放足作料，煮好捞出，待凉了以后，放入容器，层层撒上细盐及作料面儿，隔上几天翻动一下，存放起来，嘴馋的时候，煎上一些，当然，也不能浪费了美味，会倒上一杯老酒……
在我们这地儿，吃腊肉多是油煎。有的人喜欢用电饼铛——有时候还常常听到有人说电饼“当”，反正就是那么一个电器，把腊肉裹上糊，放进去，定上时间，到点，OK，大功告成，取将出来，或者佐餐，或者下酒。一般说来，喜欢用电饼铛的人多是喜欢它的操作简便，麻油炒菜，各人所爱；猪往前拱，鸡朝后刨，无可厚非。我呢，则是喜欢使用平底锅，因为我喜欢享受这煎腊肉的过程。先把腊肉用温水洗去上面的盐粒，再仔细地切成薄厚均匀的片，一片片摆放在碟子里，晶莹剔透，未曾入口，先是让人饱了眼福，再取一枚鸡蛋，打入小小的盆中，加淀粉，面粉，适量的温水，调成稠稀适中的糊儿，待平底锅里的油六七成热时，将肉片均匀裹上糊，放进去，用不了多大一会儿，腊肉里香香的油就会从定型的面糊里吱吱地钻出了来，赶紧用锅铲把它翻动，待两面都成了金*色的时候，大功告成，满厨房弥漫着荡气回肠的香味儿！这才是煎腊肉的精*所在。一盘煎好的两面金*的腊肉片，趁冒着香气端到客人面前，我就不信它征服不了那些嘴刁的食客——朋友、家人、战友和同学，别管他是怎样的矜持，无论他的身份是多么的尊贵！
春节临近了，忘记了腌制腊肉的吃货朋友，快快行动起来，为时不晚，除非你因为“二师兄”的身价高涨，除非你宁愿委屈自己的嘴巴，也不舍得去花费你几两的银子。有一点，请记住，最好选择“硬肋”，五花肉较次，煮肉的时候要放足八角、桂皮、香叶、肉蔻、草果、小香果、料酒，姜片…….最好别放花椒，人们不是常挂在嘴边——猪不椒，羊不茴（大茴，八角）吗，原因是花椒会遮掩猪肉原有的香味儿。还有，煮七八成熟即可，十分熟，烂乎乎的，你就切不成片了，煎腊肉时，你就难以煎出一片片规整的，馋人的腊肉了呀，不说色香味，已经从外形上大打折扣了。
冯德良，单县*岗退休教师，中学高级职称，干过临时工，当过农民，扛过枪，诗歌、散文、寓言偶见于报刊杂志。
