刚开始学做菜的时候，我最害怕的事情就是热油锅着火，每次发生“锅中烧”的情况，我就会慌乱得不知所措。
家里的老太太经常取笑我，说：“我们家的孩子，做饭都能表演成语了，犹如热锅上的蚂蚁。”
我相信很多人#中国人为何如此疲惫#和我有类似的经历，比如因为害怕油烧得太热而选择用低温炒菜的朋友不计其数。大多数人做菜难吃的原因，说来令人不舒服，就是他们害怕高温，总是小心翼翼地控制火候。
我向来认为，烹饪是一门高难度的艺术，火是厨师们的舞台。
在某种程度上，可以说温度的升高会使舞台变得更加广阔。
厨师们被许多人批评会故意在烹饪过程中炫技，使用一些不必要的手法，这样做不仅会使食物丧失营养，还可能导致一些对健康不利的副作用。
若从辩证的角度来看，没有火，哪来的香味呢？假如厨师炒菜的香味不足，就会有人说：“连个菜都炒不香，还算什么厨子呢？”
谈到烹饪，实际上是在讨论“温度控制”，包括温度上限、升温速度以及适宜温度的维持等因素，这些都是决定一道菜味道好坏的关键因素。
这些因素与火力大小、油水含量、灶头类型等之间存在着错综复杂的关联。
我努力在这篇文章中呈现我对与火和温度相关的知识所做的总结，希望与大家分享。
希望通过这篇文章，能让有缘读者少走一些我曾经走过的弯路。
01比热容和沸点
在烹饪中，比热容和沸点决定了温度的上升速度和最高值，这与物理课本上专业的解释无关。
温度上升越慢的原因在于比热容较大，这意味着加热物体需要更多的热量。当灶头的热功率保持不变时，比热容越大，物体的温度上升就越缓慢；反之则越快。
在烹饪过程中，油和水这两种液体的比热容存在显著差异。举例来说，要将一锅水加热至同等温度所需的时间，明显长于同量油的加热时间。
温度的上限就是沸点所涉及的。
在标准大气压下，水的沸点为摄氏度，而食用油的沸点则约为摄氏度。
锅中的温度上限决定了食物香味的释放程度。
通常情况下，随着温度的升高，香气会变得更加浓郁。
同一种食材可以用水煮、爆炒、油炸和烧烤这四种烹饪方式制作。
香味排名前四的食物依次为烧烤、油炸、爆炒和水煮。
02，升温速度及其极限。
由于忽略了这两个细节，很多人烹饪出的菜肴香气不浓，口感干涩。实际上，这两个细节十分关键。
每次食材下锅时，炒锅的温度都会相应下降。
香味的激发工作会在温度下降时停止。
举例来说，我们常用的香料，其香气成分的沸点都高于摄氏度，温度越高，香味就越浓郁。
烹饪时，如果灶头的热功率较高，锅中的水分蒸发得越快，在温度下降后，再次升温的速度也会更快。
除了会显著降低香味的释放效率，温度的下降也会降低食材锁水的能力。
适宜的高温能够快速使食材表面熟化，从而在物理上阻止内部汁水外流，保持食材口感的柔嫩。
在温度过低的情况下，熟化过程会变得缓慢，导致保护层形成之前，内部的汁水就已经流失了。
结果就是原本的味道丧失了，口感变差，成品甚至变得稀稀拉拉的。
03炉灶的热功率
炉灶的热功率，即火力大小，与热功率成正比。
在选购时，热负荷越大，热效率越高越好。
毕竟，灶头是热量的来源，如果热量的源头减少了，那么火候就注定会不够。
家用灶头的热功率当然是有上限的，并且与气压也存在一定的关系。
常用食用油的烹饪最高温度是04。
花生油的沸点为摄氏度。
大豆油的沸点范围介于摄氏度至摄氏度之间。
玉米油的沸点大约在摄氏度左右。
菜籽油的沸点约为摄氏度左右。
芝麻油的沸点大约在摄氏度左右。
根据常见食用油的沸点数据，可以大致根据它们的最高耐热温度分类它们的使用用途。
菜籽油和花生油具有较高的耐热性和浓厚的香味，适用于高温爆炒和煎炸。
玉米油和大豆油的沸点略低，通常被用于炒菜。
香油的沸点较低，不太适用于炒菜或者炸食。
然而，结合其香味浓郁且沸点较低的特点，更加验证了香油适合用作出锅油的理由。
05烹饪油的温度及其不同用途
我们通常并不用摄氏度来描述油温，而是使用几成油温。
将摄氏度作为油的最高温度，我们可以将其分为10个部分，每部分为30度。
30摄氏度对应着一成的油温，按此推算，摄氏度对应着五成的油温，而摄氏度则对应着十成的油温。
当油的温度达到2到3成时，可以选择用来炸花生米、腰果等食材，因为这些坚果本身含水量较低，若油温过高会导致食材糊化加快，难以控制炸制过程。
适合滑炒的菜品肉丝和肉丁的第一步处理时，油温应保持在四成热左右，例如京酱肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜品。
在这种温度下，可以帮助食材保持水分，使其获得柔滑的口感。
适合爆炒和煎炸的油温应该控制在六成的热度。
在油温高的情况下，食材下锅后会立即形成熟化的表面，避免粘连现象的发生。
高温是最有效的方法来去除腥味，因为在高温下，分子都会变得极为活跃。
腥味消失得迅速，而香气也及时而来。
尽量避免使用过高的油温，因为高温会产生一些有害物质，并且增加了油的燃烧危险。
炖制香料煎锅的步骤
实际上，在香料家族中，也存在不同的派别。
有些香料适合烧炖，比如桂皮、白芷和草果。
比如孜然、辣椒等，都适合用于烧烤。
还有适合炒菜的香料，比如名气最大的花椒和八角。
在这篇文章中，重点讨论了如何在烹饪中充分发挥香料的功效，特别是在炒菜时如何正确使用它们。
香料能够散发香气，原因在于它们体内的挥发油，不同种类的香料含有不同的香味成分。
花椒和八角通常被用来做炝锅料，从香味的角度来看，它们其实处于中庸之地，既不过于浓烈，也不至于清淡。
大多数香料的含水量并不高。实际上，说实在的，它们的含油量也不太高，并且油分藏得相当深。
根据这两个特点来分析，当使用它们炒菜时，不能像对待葱姜蒜那样，等油热了一下就把它们扔进锅里，然后急忙炒出香味。
在炒香料时，应该在锅冷却时候或者油还没有热的时候下锅。同时，要将火力调小，让油慢慢升温。
随着温度的上升，香料逐渐释放出香味，并被储存到油中。
当香味被完全释放后，应将香料捞出并丢弃，以保持成菜的口感不受影响。
最佳效果是只保留其味而不展现其形。
说完以上内容，我们就可以开始探讨这篇文章的核心议题了——如何调控锅中的温度？
选择降低锅内温度的方式远比调节温度更为重要，这正是事实。
经过全文阅读，我们可以得出结论，实际上这是一道选择题，主动降温只有两个可选方案：调小火和加水。
在哪些情况下应该降低火力，而在何种情形下需要添加水来降温呢？
火候应该适当，以确保食材能够均匀烹饪。
如前所述，油的比热容相对较小，因此灶头火力的变化能够迅速调节锅内温度，而不会因比热容较小而导致温度变化滞后的问题。
可以通过调节小火来降低温度，以应对在烹饪时锅中油多于水时采用煎炸的情况。
当需要再次升高温度时，只需增大火力，温度就会立即上升，这是其中的好处。
除非情况特殊，要想让食材完全成熟，可以通过保持恒定的温度并延长时间的方式，也可以通过调节火候来实现，比如使用烧、炖、焖、蒸等烹饪方法。
温度过高，需添加水。
降低温度的最不理想方法实际上是加水降温，因为加水会立即使温度下降，并且降低了温度的上限，同时减缓了升温的速度。
当食材温度超出标准导致糊化时，可以考虑向其中加水来降温。
当然，还可以是为了预防性地保持温度。
在烹饪以鲜味为主的菜肴时，需要时刻淋水降温以保持温度不超过摄氏度。
有时候，需要为食材在高温下失去过多水分时补充水分。
在烹制蛋炒饭时，当接近烹饪完成时，你可以向锅里添加适量水分，以使米饭恢复弹牙口感。
作者声明：内容由AI生成
