第一种
蘸料配方:
香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,油10克,花生碎10克,葱花5克
底料原料:牛油30后,粒耙辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,自酒2斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆藏、小茴香各3两,山茶,草茶,砂仁各2两。
汤料原料:
底料05斤,老油4斤,鸡精克,干辣椒5克,花椒50克,白汁汤料24斤,酵糟50克
底料制作:
将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣,糕耙辣椒和老姜煽炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用
汤料制作:
将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煽炒出香,放入白汁汤料、酵糟、鸡精大火烧开即可。
第二种
配料:
(根据自己的爱好,荤菜和素材的种类、多少可增可减)
调料:
牛油克、菜油克、郫县豆瓣克、永川豆鼓50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、酵糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白茵10克、辣椒面克、鲜汤0克
制作程序:
1、制卤水:
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)喃酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入春茸的豆鼓、研细的冰糖、牛油、酸糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水
2、制主料:
将捞菜洗净、荤菜切块,素菜切成3厘米左右的薄片。用干净的竹签,穿成约30—40克一串
3、烫制:
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜看的火候烫制成熟,
4、蘸食:
烫制成熟的菜看放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌等不容易烫熟的原料。缮鱼、带鱼一类的菜烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候.就不会出现不熟的问题了