临洮四眼灶筵席
临洮地处丝绸之路要津，洮河贯穿全境，自南而北，多种地形地貌并存，自古就是富庶繁华之地。临洮百姓在长期的生产和生活实践中，创造了独具特色的饮食文化。尤其是传统的四眼灶筵席，汇聚、浓缩、传承了临洮餐饮长期以来的经典菜式，形成醇厚又不张扬的风格。无论是乡村僻野还是集市城镇，都有四眼灶筵席的味道。
四眼灶席是临洮民间红白喜事宴宾待客的主要形式，四眼灶相互配合，环环相扣，一眼灶用于蒸扣，一眼灶用于煮汤，一眼灶用于爆炒，一眼灶用于过油。整桌菜肴，选材设计精湛讲究，烹制工艺繁复细腻，口味极具地方特色。这种流水席的烹饪技艺，在临洮民间被称为“走食坊”。
四眼灶筵席又分为红事食坊和白事食坊两种。红事食坊中的筵席，一般由东家和主厨商议设计菜单，最终确定12道经典菜品，经济条件好的家庭也可以上14道菜。上菜的程序也很讲究，要保证前后菜品荤素搭配、五味调和。上菜顺序一般为大凉盘、清蒸鸡、芹菜肉丝（韭黄肉丝、蒜薹肉丝）、扣肘子、酸辣笋片（青红椒肉片）、龙虎斗（海参鱼汤）、酸辣里脊、高丽肉、糟肉白菜、清蒸蛋卷、酸菜鱼、甜米饭，最后一道菜称为座菜（清汤丸子），意为菜满酒止。也可根据东家的喜好，用八块、爆猪肝、三转大肠、龙眼肉、烩什锦、肚丝汤、橘子银耳汤等经典主菜更换其中一些菜品。白事食坊较为复杂。首先，主厨要用羹、馔、醢、脯、饼、炸、果、俎八种方式烹饪二十四献祀（三次八献），用于供奉亡人。邻里们帮忙时的工作餐被称为“三下锅”（下水、杂碎、烩菜）。招待宾客的菜肴有两种，分别为八大碗、双手抱。经济条件好、重礼仪孝贤的人家选择八大碗，主要菜品有红烧肉、烩豆腐、烩酥肉、烩丸子、烩夹沙、清炖鸡、苜蓿肉、豆芽菜；普通家庭一般用“双手抱”，也就是萝卜烩菜待客。四眼灶席中有一个不成文的规定，就是不管宾客来多来少，主菜和辅菜的配肉只取自一只整猪，既保证菜品肥美盈润，又保证猪的各个部位物尽其用，不至造成浪费。猪蹄、猪皮做大凉盘里的冻冻儿，小肠做大凉盘里的蛋肠、肉肠，前胛炒菜，后腿扣肘子，肚腩肉做腊肉，脊梁杆儿做里脊，大肠穿袍爆炒，肥肉做成高梨肉、龙眼肉、冬梨肉等菜品，其余精肉可做焖子肉、丸子。经过厨师一系列工序，每个部位皆为美味菜肴。四眼灶筵席的调味料惯用姜皮、花椒、胡椒、草果仁、小茴香、大香、桂子。四眼灶筵席的风味受陕西菜的影响较重，三分之二菜品偏爱酸辣、咸香，其余则为甜品。四眼灶筵席制作十分考究：酸辣里脊过三遍油，端上桌的时候，要能听见响声；蛋肠要用蛋清蒸，保证其洁白如玉的观感；肉肠要用小肠装五香味的肉糜；卸八块要用仔鸡，调料水腌制、卤、穿袍过油；烩什锦要用杏仁、面筋、粉丝、清水丸子、海带丝，缺一不可。四眼灶席极其考验主厨的烹饪技术、管理才能和体力。因为2～5个厨师在三天时间内，从砌炉灶、拆卸整猪开始，最终将几十桌甚至上百桌的席端送到宾客面前。四眼灶筵席最早用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致的一方为上方，对面为下方，左右两方为横方。有辈分及重要的客人坐上方，又称上席，其次就是横方的四个席位，辈分较小的大人一般坐横方，下方则是小孩坐的席位。来源
陇中味道
编辑
马雨洁
责编刘宇鸿审核
张红彦
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