入选道佛味全席的菜式中，有一道特别接地气的菜式——和味牛杂。这大概是上至五六十岁老人、下至十来岁孩童，都品尝过的街头美食。
市井佳肴风味独特
牛杂作为粤式街头美食，在广东、香港以及东南亚都广受欢迎。它是街知巷闻的美味小吃，却也可作为果腹正餐；它实属平价食品，却也受到不少高消费人群的青睐。这道美食为何如此有意思？
正宗的牛杂是由牛的内脏熬煮而成，包括牛肠、牛心、牛肺、牛脆骨、牛膀、牛草肚等。嘴刁的佛山人，对牛杂最基本也是最严苛的要求，便是食材的新鲜程度。精选每天凌晨新鲜运到的牛杂，能够保证出品的鲜味。当然，对于新鲜牛内脏的处理也尤为重要，这也是制作牛杂过程中最复杂却关键的工序。只有认真细致地去除秽物、多次反复地搓洗，并采用高温文火煲煮的方式，才能除尽牛杂的异味。
经过处理并汆水后的牛杂，与丁香、白蔻、沙姜、八角、桂皮、草果、香叶等配料一同放入高汤中炆煮，过程中以柱侯酱、海鲜酱及秘制酱料调味。经过炆煮后的牛杂，很远便能闻到浓香，且愈发软糯、入味。以剪刀将大副牛杂剪成小块放入小碗，再要一份充分吸收牛杂汤汁的白萝卜，配以秘制酱汁，极具风味。
情怀记忆代代相传
牛杂档是几代人的集体情怀记忆。在佛山，不少牛杂档已有30多年历史。这份美味的代代相传，讲述着一个个见证时代的温情故事。老佛山人都熟悉的同济路牌坊美贤牛杂便是其中一个。
下午5时，美贤牛杂档旁已经站满排队购买牛杂的街坊，无论是短裤拖鞋，还是西装革履，在这里也不会有一丝的违和感。空气中弥漫着牛杂的香味，锅里冒着热腾腾的蒸汽，牛杂档旁数张高矮塑料椅子，街坊们三五知己围坐而吃，都是一幕又一幕和谐的景象。在这个佛山老城区的旧小区，档主添叔夫妇日复一日、乐此不疲，为街坊们准时送上这份熟悉的味道。
年，王氏夫妇创立同济路牌坊美贤牛杂，秉承着鲜味、卫生的出品，广受街坊们的喜爱。年，王氏夫妇将美贤牛杂传至其儿子添叔手中，两代人的传承，30多年沉淀的配方，抹不掉的是那颗纯粹的匠心。三十年如一日的市井美味，给食客们味蕾印记的同时，也承载了几代人的回忆。看着牛杂推车斑驳的锈迹，添叔两鬓的银丝，还有食客们渐长的年岁，人们都会禁不住感叹，时光在变，但传承的美味却从未改变。
融合创新味香情浓
新兴的街边牛杂档一家一家地多起来，充满情怀的味蕾记忆也有了新的延续方式。保留着同济路牌坊美贤牛杂的原汁原味，坚持着新鲜健康的理念，一个年轻新潮却不失情怀味道的佛山本土牛杂品牌出现在我们的视野，这就是寻欢囍。
“寻欢囍”是由阿泽夫妇创立，通过与以添叔为首的佛山牛杂界传人联手合作，将牛杂重新定义包装，融入全新概念，进行品牌升级改造以及不断丰富产品线，打造出更符合年轻人口味及消费需求的“潮流牛杂”。网红店风格打造的店铺门面、美味可口的饮品搭配、外卖平台的合作销售，迎合了当下的消费新风向，大大提升了消费者的体验感。
来源：佛山日报（记者邓倩琪）
审读：谭录岗
