传统小吃腊汁肉的老菜谱做法：“腊汁10料方”，春节做肉用。
道哥。
各位好，我是自然门美食e道哥。今天直接给大家说一个马上眼前就能用的小配方。这个配方的选料是来自于我们都耳熟能详的腊汁肉，再扩展一下就是市场上的热门小吃腊汁肉夹馍。小小的肉夹馍小到可以养家糊口，大到可以兴家立业。而且美味的核心就是那浓郁醇香的腊汁肉。这个肉的核心就是各家有各自风味的独家秘料。
如果我们寻根溯源，最有名气的腊汁肉是哪家？可能就是有着百年历史的樊家腊汁肉了。据记载说，这个老品牌早在光绪年间就有了。创始人是樊凤翔父子，当年举家从家乡蓝田迁到西安市南院门，就在小巷门口租了间房子开了家店，很快凭着自己独门的手艺就做得声名鹊起。
据说卤肉的主料是20多种名贵药材，我们可以理解为是一款20多味料的香辛料组方。人称其色亮味香，肥不腻口，瘦不留渣，远近闻名，深受几代人的喜爱。后来老樊家腊汁肉被评为"中华老字号"，成了名扬天下的陕西腊汁肉中最有名的那一个。
在老菜谱的记载中也对樊家腊汁肉的制作方法有一个很详细的工艺，但香辛料并不是传说中的20多种，而是10种作为一个核心料包。但我看了一下，书上写的这10种香料做五香型的卤肉确实是很靠谱的，但是它的用量是每种一钱，也就是等分。这个可能在使用的时候使用价值就差了一些。
于是借着今天给大家分享这个老配方的机会，也用我的一些经验把这10种料组合一下，按这5斤肉的用量给大家做一个"腊汁肉十料方"，让它更实用。我们也可以理解为卤肉的十料方。
腊汁肉10料方：八角18克、草果3克、小茴香4克、肉蔻2克、丁香1克、砂仁2克、荜拨2克，配合5-6斤肉。当然，这只是我个人的手法，是不是口味合适？大家有兴趣实践一下。
而这10种料加上5斤肉，是不是马上就能想到春节快来了，在咱家自己做肉的时候不是马上就用的上吗？而这10种料也都是比较常见的，其中也没有什么冷门的料。而这个老菜谱中记载的卤肉的工艺也是相当实用的。
当然可以根据自己目前的使用做一些适当的调整，比如其中的酱油用量是一斤，这个酱油指的是过去酿造的那种老酱油，要用现在的酱油，可能这个用量就要根据自己的需要调整一下。比如鲜味酱油可以多放些，但调色酱油就点到为止了，这个就是"因时制宜"。
最后再结合腊汁肉的工艺和传说，回答很多朋友总问到的一个问题，就是传说中那些20多种料的配方是不是真的存在，还是在故弄玄虚？这个可以肯定的说确实是真的存在的。包括我自己在多年的配方实践中也设计过一些这样的成功的配方，而且在市场上实践中有很好的表现，不像很多时候人们议论的那样，是不是香辛料品种多了就会出来是一种料味。
配方的核心在于平衡与和谐以及与主食材的融合度，而并不是用料的多少。如果没有合理的配比与结构，即使只用几种料也是一股料味。如果能达到这种高度的和谐，其实用料的品种多些体现出的也是主食材的本香、醇香与回香的提升，是一种高级的口味享受。
这些只是我顺便谈到的一些个人感受，就算是一些经验分享并不一定是对与错，也没什么高低之分。因为可能大家的经历不同，所体验到一些东西就不同。但总之，只要是在一条求知的路上去探索认为美好的东西，能从中去找到自己的乐趣就足够了。
配方送给懂的人，好思想说给懂的人，谢谢各位！
