1、今天带领大家学习一下德州扒鸡，很多人要问什么是扒鸡？可以说扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂。
“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴，山东菜的代表作之一。德州扒鸡也是很多地方烧鸡的重要来源，比如符离集烧鸡就是根据德州扒鸡的技术和调料与当地红鸡的做法相结合制作而成。现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金*，*中透红，下面我讲一下扒鸡的制作。
德州五香脱骨扒鸡
德州扒鸡最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金*色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和给糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，吃时手提鸡骨一抖便骨肉分离，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
德州扒鸡
原料：鸡1只（重0克左右）。
调料：口蘑、姜各5克，酱油克，精盐25克，花生油0克（约耗克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。
制法：
1、活鸡宰杀拔毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，将两爪塞进腹内，擦干水分。
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地涂抹在鸡身上。
3、炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金*色，捞出沥油。
4、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上角煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
特点：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美
2、第二种做法
1原料的选购
优质的白条鸡是市场上现杀的鸡，当然也有用冷冻三*鸡的，冷冻三*鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。
2白条鸡的处理
1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的*皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。
2、剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。
3、盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。
3炸鸡
炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上一般是大桶装的，市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。
我们用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，最好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在-度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金*色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。
4煮鸡
1、桶内加入篦子，然后加入汤桶的1/3老汤然后再摆鸡这叫装湿锅当然如果做得少就没必要加老汤垫底了。
2、摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。最后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。
3、这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上5公分为准，清水最多加25%，一般加10%。
4、点火煮制汤似开非开时潎沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3钱/只）味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5分钟，改小火煮制40分钟）。
5、焖至6-8小时起锅，或是焖一晚上明早起锅，起锅温度最好是保持在45度，出品率和口感最佳。
1、记住扒鸡的要领：鸡是煮熟焖香的。
2、再就是扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除，全靠这层浮油压锅，这就是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。
3、今天我讲的扒鸡煮制时间是以鸡为例展开讲解的，如果做蛋鸡的话要煮1.5小时，焖8-10小时，相应的香料和盐的比例都要增加，我不建议各位用冷冻三*鸡，这个鸡口感太差。
4、香料在扒鸡中的比例是0.7%~1%
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本文编辑：佚名
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