把子肉配方与加工制作方法
主料：带皮猪五花肉10斤
香料：八角10克、桂皮10克、草果10克、花椒、5克、白蔻5克、陈皮5克、香叶3克、丁香2-3克。
配料：*豆酱油五斤、葱节、生姜片、*酒、蒲草叶、花生油各适量。
高汤制作方法：
材料：五斤猪筒子骨、老母鸡一只、猪肉皮克，清水50斤。
将猪筒子骨清洗干净，从中间敲断。
老母鸡去除内脏，清洗干净。
猪肉皮清洗干净，待用。
锅中加入处理好的筒子骨和老母鸡、猪肉皮，一次性加入清水50斤，放入葱节一根、生姜片50克、高度白酒克，大火烧开，中火熬制大约8-10小时，至高汤呈现乳白色，高汤过滤厚，我们只取20斤使用。
酱汤调色、调味方法：
将过滤好的高汤20斤放入锅中，加入*豆酱油5斤，放入葱结一跟生姜片克，放入香辛料一副（八角10克、桂皮10克、草果10克、花椒、5克、白蔻5克、陈皮5克、香叶3克、丁香2-3克）。大火烧开之后用中火熬制，一个小时关火，待用。
猪肉处理：
猪肉选择三层肥肉相间的五花肉，切成大片之后用清水冲洗干净，蒲草包扎定型，待用。
注：
肉片标准：厚度大约1.5厘米厚度，长度15厘米左右。
油炸定型：
锅中加入适量花生油，将包扎好的五花肉片放入°-°油温中，炸制金*色，捞出，待用。
把子肉酱制方法：
酱汤锅中底部放入一个篦子，防止糊锅。将炸好的五花肉，放入熬制好的酱汤中，上边再加一个箅子，防止五花肉片漂浮。大火烧开后加入*酒克，改用小火煨煮1.5-2小时即可。
注：
传统把子肉不需要加盐，只用酱油即可，可适量加入白糖、鸡精、味精调味。酱油的用量是根据酱油含盐量而定，基本20斤高汤加10斤肉，用五斤*豆酱油差不多，具体要试做以后才知道，调整好比例以后，就要始终用同一种酱油，后期制作时咸度才会误差不大。有轻微误差可以用白糖或者食盐进行调整。也可以加清水或者食盐进行调整。
也可以将酱油缩小用量，加入糖色和食盐，色泽会好看，不要拘泥于形式，可以变通。
素菜做法：
常见的把子肉素菜有四喜丸子（狮子头），青椒、海带、豆筋、豆干、鸡蛋等。
青椒、鸡蛋可油炸至虎皮状，在煮，也可以不炸。
做素菜时应该分锅，也就是将把子肉煮熟后，用煮过老汤的把子肉去做素菜，煮熟后，关火浸泡入味即可。
注：
1、此配方最多可制作20斤五花肉。
2、做把子肉时用蒲草的目的是定型，也可以增加香味，没有蒲草也可以用草绳，也可以不用包扎，只需要煮制时用篦子压煮，轻捞轻放也不会变形。
