家常牛肉面是可以做出饭店和餐馆牛肉面的味道的，只要你掌握了原理，不用菜谱，也能做出自己的美味牛肉面。
牛肉面好吃，主要有三个方面：牛肉、面汤、面条，以下是这三个方面的制作原理。
牛肉：牛肉最好选择是牛肋条、牛腩、牛腱，主要是保证最终入口的牛肉软嫩烂而多汁入味。含有脂肪的牛肉通过充分的焦糖化反应（糖色）和美拉德反应（释放肉香），再加入相应的调料如桂皮、葱、姜、小茴香、花椒、大料、白芷、草果、肉蔻等去腥增香和提香，再加入牛棒骨汤炖制，达到充分的酐香。
面汤：牛肉面的汤最好是用牛棒骨和牛肉烹制的汤，鲜香不油腻。同时熬制复合味酱油汁，可用葱姜、香菜、洋葱、尖椒、胡萝卜、酱油、糖、胡椒粉、香叶、花椒、大料、肉蔻、白蔻、白芷、鱼露等加水熬制。按比例配置出面汤，确保汤的鲜香。
面条：可选现成的拉面，也可自己和面，最好选择高筋面粉，加入适当的盐分，充分醒发，主要是保持面条粗细适中，弹性劲道。
掌握了以上原理，你可根据自己的喜好，不用记菜谱，做出自己的牛肉面，参见以下步骤。
烹制牛肉：小茴香、白蔻、香叶、花椒、大料、桂皮、白芷、草果、肉蔻热水泡煮，捞出放油炒香成料包；牛肉与牛棒骨焯水打沫后高压锅25分钟，去除切块。葱姜煸炒至金*色放入牛肉块，大火煸炒出香，依次加白酒、酱油，加棒骨汤、胡椒粉、盐和料包，加酱油汁直到炖烂为止，牛肉最终出锅调味可以口感偏咸一点。
面汤制作：根据口味不同，可用高压锅清炖的牛肉汤加复合酱油汁和胡椒、盐调制；或用最终炖出的香浓牛肉汤，但要防止汤过咸。
面条制作：高筋面加盐醒面30分钟，切成面条煮熟即可。
配置牛肉面：面盛出后放汤，加牛肉，加汆烫的油菜即可，根据不同口味选加香菜、葱花。
根据以上步骤和你自己的创意，你做的美味牛肉面不好吃是很难的。
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