中华美食的烹饪技术，历来以历史悠久、营养丰富、变化多样且运用灵活而闻名于世，卤味便是其中之一。
卤味的灵魂便是各式各样的香辛料，在不同的地域，不同的应用场景，又有不同的搭配和比例。这期分享主要为各位读者提供一个卤味配方的思路，根据不同的食材，不同的需求选择合适的香料和配比，让你在制作卤味的时候更加得心应手。
香辛料具有多种功能，一般可分为四类：
1.赋香型香辛料，香辛料都有其独特的精油香气成分，赋予食物香味，提高人们的食欲，比如有八角、香叶、丁香、香菜、茴香、薄荷、桂皮、百里香等；
2.矫臭型香辛料，可抑制鱼类的腥味或者掩饰食物本身令人不愉快的气味，比如有洋葱、大蒜、姜、肉豆蔻、胡椒、八角、丁香、桂皮、多香果等；
3.辛辣味型香辛料，有增进食欲的作用，这类香辛料有辣椒、姜、洋葱、草果、芥菜籽、肉豆蔻、姜黄、芥末等；
4.着色型香辛料，利用香辛料中的天然色素作为区域性菜肴的特定着色香料或提高食品美观的颜色，这类香料有胭脂木、紫苏、黄栀子、姜黄、番红花、葛缕子等[1]。
以制作卤猪头肉3kg为例，以解腻增香去腥为主。
熬制高汤：取猪大骨2.5kg，鸡架5kg，肉皮0.5kg，加水淹没并加入大葱、姜片、料酒适量，水开打出浮沫，捞出大骨、鸡架、肉皮，另起锅烧水15kg，加入焯过水的大骨鸡架肉皮，大火烧开1h，转小火煮2h，高汤备用。
香料包：八角20g，桂皮10g，陈皮10g，白芷5g，豆蔻5g，草果3g，砂仁3g，山奈2g，香叶3g，百里香2g。捣碎为颗粒状并装进香料包，用温水浸泡备用。
炒糖色：锅中加入50g白糖，清水淹没，待白糖炒化成枣红色时倒入高汤10kg。
调味卤制：加入香料包，加入g盐，蚝油50g，味精80g，白糖40g，鸡粉30g，食用油g，加入焯水后的食材，大火卤煮30分钟后转小火卤煮20分钟，关火浸泡入味30分钟以上即可。
感谢您的品鉴。
参考文献：
[1]香辛料生产一本通/徐清萍主编，—北京：化学工业出版社，.3
