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药膳的烹调方法,是由药膳的特点来决定的

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  • 时间:2025/4/27 11:42:15
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药膳的烹调方法,是由药膳的特点来决定的。原则是保证食物与药物的本来味道。药膳的烹调方法主要有以下类型。炖:将食物与药物同时下锅(以砂锅为好),加水适量,先用武火烧开,然后用文火炖至酥烂。具体方法为:将原料放在沸水内遗去血污及腥膻味,然后再放入锅内,而配药用纱布包好,在清水中浸泡一会儿再放入锅中。另加姜、葱、胡椒等作料,加水适量进行炖制。炖制的时间大约需2~3小时左右即可。焖:先用油将原料加工成半制品后,放入锅内,加入少量的汤汁,放入姜、葱、花椒、盐等作料,然后盖严锅盖,用文火焖至酥烂。这样做出的药膳的特点是:酥烂、汁浓、味厚。煨:即指用文火或余热进行长时间的烹制。具体方法是:①将原料和作料放入锅内,加入适量的水,利用文火慢慢地煨烂药膳。这种制法特点是汤汁浓稠,口味肥厚;②将药膳的原料用阀叶菜或湿草纸包好,放在刚烧过的草灰中,利用其余热将其煨熟,但要反复添热灰。;利用热水蒸加热使药膳至熟。这种制法的特点是加热及时,汤汁纯厚,便于保持药膳的形状及色泽。具体方法是:将原料置于器皿中,加入作料、汤汁或清水,上笼屉蒸制,待熟透后即可出笼。药膳的蒸制法中,还有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等,可根据不同情况加以选择。煮:将原料放锅内,加入适量的汤汁或清水,放入作料,先用武火煮沸,打去浮沫,然后用文火煮熟。这种制法的特点是口味清鲜而纯香。熬;将原料经过初加工后,放入锅中,加入作料,添水适量,先用武火烧沸,然后用文心烧至汁稠、味浓、酥烂为止。炒:先将锅烧热再放油,待油烧开后,依次放入原料、作料,进行翻炒。要掌握好火候,动作敏捷,断生即出锅。具体方法是:先将原料加工成片、段、丝、条、丁等,然后进行炒制。根据不同的要求,可采取生炒、熟炒、滑炒、干炒等不同的炒法炒制。卤:将原料加工后,可按一定的方式与药物结合,放入卤汁中,然后用中火进行加热烹调,使其卤汁能充分地渗透到原料中去,直至药膳食品成熟为止。这种制法的药膳特点是味厚、郁香。家庭进补用的卤汁配制方法:沸水5千克,酱油1.25千克,料酒克,冰糖克,精盐克,大茴香15克,草果15克,桂皮15克,甘草15克,花椒8克,丁香8克。将这些药料用纱布口袋装好,扎紧口部,投入沸水中。加入酱油、料酒、精盐、冰糖、姜、葱等作料,煮沸。待透出香味,颜色呈酱色时,即可用来卤制药膳。每次使用后,要进行清卤、撇油、过滤、加热、放凉等防腐处理,以免变质。尤其天热时,更要及时处理。为了保持卤汁的色、香、味,要适时加入些冰糖。卤汁在贮存备用期间,切勿摇动,要经常使用,用后及时作防腐处理。放置的时间越久味越香。炸:将锅烧热后,放入较多的油,烧开后把药膳原料放入油中炸制。原则是掌握好火候,既不能炸焦,又不可炸嫩。用这种方法制出的药膳的特点是香、酥、脆、嫩。具体操作时,可根据不同要求,采取清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等炸制法。烧:先将原料用煽、煎、炸等方法处理后,进行调味调色,加入汤汁或清水,然后用武火烧滚,用文火焖至卤汁稠浓,出锅即成。用这种方法制作的药膳,特点是卤汁少而稠,味鲜而软嫩。关键在于掌握火候及汤汁或清水的用量.避免汤少饶F或汤多乏味.粥:药膳粥的制法,将原料洗净放入米中,然后一齐倒入锅内,加入适量(较多些)的水,用武火煮沸后改用文火煮至汁浓米熟为止。其特点是味清淡、可口。药酒:药酒的制法,以酒为溶剂,以药为容质,多以浸泡法或渗滤法制作。借酒的力量,将药的有效成分运行到机体的各部位去,发挥药的功效。


本文编辑:佚名
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