我是季师傅，美食日记今天说的是酱牛肉和卤牛肉，为什么大部分熟食店卖的是卤牛肉，而不是酱牛肉呢？（关于这个问题不需要证明，你可以去几个熟食店看看就知道了）
要搞清楚这个问题，首先要知道酱牛肉和卤牛肉的区别，就自然知道答案了，通过这篇酱牛肉和卤牛肉的美食日记能给你带来什么价值？继续往下看！
“酱牛肉”
酱牛肉分南方酱牛肉和北方的酱牛肉，北方的酱牛肉用酱汤卤出来的，一款好的酱汤非常重要，酱汤要放酱油吗？
酱汤用的是牛骨头和鸡架吊的高汤，用盐味精和少许冰糖调味，以糖色调色为主，第一次新卤要放点老抽调色，以后就不放老抽了，每次卤牛肉时要放点黄豆酱（每斤牛肉用6克左右，提前炒香）
牛腱子肉买回来冲去血水，提前用淡盐水，放点葱姜黄豆芽和少许香菜泡一个晚上后取出牛肉，直接放酱汤里煮九成熟关火泡一个晚上捞出即可。卤酱牛肉可以放点酱油，但不能经常放，因为酱汤是反复循环用的。
“五香卤牛肉”
香料包：千里香15克，青香皮20克，草果20克，白蔻20克，山奈10克，甘草18克，花椒20克，香叶20克，香茅草2克，八角20克，香果20克，小茴香15克，桂皮20克，砂仁10克备注：用水泡半个小时放入煲鱼袋，
调料：盐克，味精克，克冰糖，腌制：牛腱子肉买回来冲洗干净，用花椒盐腌制一个晚上后，冷水下锅烧开三分钟捞出备用。备注：每斤牛腱子肉用16克花椒盐腌制，每块牛腱子肉花椒盐的量搓均匀。
卤制：取个桶放50斤高汤，放入90克辣椒王干辣椒和大红袍花椒50克，克左右糖色，烧开关火泡一个小时后放入克食用油和香料包，放入腌好的牛腱子肉，料酒克，烧开放调料转小火烧40分钟关火泡6小时即可捞出。
备注：卤牛肉的时候也可以放少许红曲粉。
拌制：卤好的牛腱子肉，走菜的时候需要切片稍拌下，或者改刀装盘淋点卤汁即可走菜。看到这你现在知道卤牛肉和酱牛肉区别了吗？
酱牛肉味道酱香浓郁，重色重味重香，所以它们制作过程不同。调味也有区别，酱牛肉用到了酱油和酱。卤牛肉是用卤水卤出的，色泽自然，它可以跟其它的食材一起卤。而酱牛肉只能单独卤。
酱牛肉和卤牛肉味道上区别很大。酱牛肉酱香味浓，是直接冷吃的，一般酒店用的多。而卤牛肉走菜的时候一般装盘淋卤汁即可，卤好的牛肉也可以切片拌麻辣口味的，它也可以跟牛肚一起拌好就是“夫妻肺片”。
关于它们的区别你还知道多少呢？现在你知道为啥大部分卤菜店都卖卤牛肉了吧，卤牛肉更适合熟食店的模式，不是吗？
你学会了吗？不懂的记得给我留言，本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的
本文编辑：佚名
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