卤菜是中华美食中的一大类，而五香卤菜、麻辣卤菜、酱香卤菜等则是卤菜中的不同口味和风味。很多人误以为五香卤菜就是由五种特定香料调配而成的卤菜，但实际上，“五香”是一种泛指，是指五种香料的搭配方式。这种搭配方式的多样性使得卤菜在制作过程中有着无穷的变化和可能性。今天就由经验丰富的老师傅来教大家如何制作五香卤水，零基础的餐饮小白也可以学会，快快收藏吧。
五香卤水中的五香指的是小茴香、八角、花椒、丁香和桂皮这五种香料。这些香料在卤水中各自扮演着不同的角色，共同构成五香卤水的独特风味。然而，仅仅使用这五种香料是远远不够的，根据君臣佐使的原则，还需要搭配其他香料来提升卤水的香味和口感。
在君臣佐使的搭配中，君料是主导食材的主要风味，一般使用香味较为突出的香料；臣料则起到辅助君料的作用，增加食材的层次感；佐料则用来调和食材的味道，使其更加适口；使料则起到协调整个配方的作用，让食材的风味更加和谐。
在五香卤水的配方中，小茴香、八角、花椒、丁香和桂皮是君料，它们决定了卤水的基本风味。而香叶、肉蔻、白芷、甘草、陈皮、白胡椒、干姜和草果则是臣料和佐料，它们分别具有不同的香味和功效，能够提升卤水的层次感和口感。
五香卤水制作步骤：
第一、香料准备：
小茴香20克，八角8克，花椒6克，丁香3克，桂皮8克。
白芷3克，香叶2克，肉蔻5克，干姜6克，甘草2克，陈皮2克，白胡椒4克，，草果5克。
第二、在制作五香卤水的过程中，首先需要将所有香料清洗干净，然后将带壳的坚硬香料砸破，以便更好地释放其香味。接下来，将所有香料装入料包中浸泡一段时间，让它们的香味充分融合。
第三、熬高汤
汤底是五香卤水的灵魂，一般使用鸡架和猪骨熬制的高汤作为基础。在熬制完成的高汤中，还需要加入猪皮一起熬煮，这样能够使高汤更加浓稠，提升卤水的品质。
做法：准备猪皮用破壁机打碎加入高汤中。
第四、调味
调味是五香卤水制作中非常重要的一步。在熬制好的高汤中加入盐、冰糖、鸡精和味精等调味料。比例：15斤高汤加盐克，冰糖4克，味精10克，鸡精20克，糖色。
第五、倒入卤油。
卤油是新起卤水中不可或缺的一部分。它对卤菜的品质、色泽和香味有着决定性的影响。它不仅能锁住香料的香味，减少香气的挥发，还能封锁卤水的热量，减少温度的散失。
第六、最后一步是卤制食材。将上述所有步骤完成后，就可以将香料放入锅中，再加入想要卤的食材，以猪货为例，我们在卤水中放入一个篦子，放入猪蹄，小火煮80分钟后，加入猪耳朵，五花肉等，再用篦子压住，卤制成熟后，关火浸泡40分钟。
通过以上介绍可以看出，制作五香卤水需要多方面的技巧和经验。只有掌握了正确的配方和制作步骤，才能够制作出美味的五香卤水。对于餐饮人来说，学习制作五香卤水是一项必备技能，能够为菜品增添独特的风味和口感。
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本文编辑：佚名
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