对于喜欢卤水烹饪的朋友而言，在刚接触不久的时候总会遇到这样、那样的问题，而众多的问题中有三种是比较突出的，它们可以被总结为三个字，那便是“黑、苦、稠”，有什么办法可以较好地规避“黑、苦、稠”呢？在配置卤水的时候，这些坑要尽量的避免。
一、老抽的使用，在配置卤水的时候多数情况会使用老抽，对于那些喜欢盐卤水的朋友来说，老抽最好只是在初次配置时使用就好，补料时尽量减少使用，这样可以避免卤水越熬越黑。
二、卤水香料的配制时，不少朋友会选择使用草蔻、草果、荜菝这些香料，这些香料属于会比较容易让卤水颜色变黑的种类，能较少使用便应该减少使用，特别是营造脂香使用较多草果的时候，在补料时要减少草果，多用些草蔻来提味。
三、卤水对于多数朋友来说是会重复使用的，重复使用在需要重新烧开时要尽量小火，可以避免沉淀的糖粘底带来的苦感，这种做法还能减少糖分在快速加热的过程中变成类似于“糖色”的东西，减少卤水变黑。
四、在配置香料的时候，苦香类的香料要先用温水泡或者是酒泡，又或者是干锅略炒的预处理方式，而且苦香类香料总体用量应该偏少，最好控制在总体用量的三分之一之下，这样是可以较好地避免药苦味的。
五、配置可以重复使用的卤水时，尽量减少鸡粉这类调味料的使用，可以减少的较少黏稠感，在使用香料时尽量选择完整度较高的，减少破损的香料也能减少出现稠这种状态。
六、多次卤制之后出现游离成分过多时，可以用哪个肉末加入卤水中，肉末吸附了游离成分之后，再进行过滤，这样可以较好的清理游离成分，从而减少稠的状态。
