昨天聊了很多关于辣椒的知识，今天我们来说说正宗川菜中这些不辣的调料。
首先我们要说的就是陈皮，陈皮也称之为“橘皮”是成熟的橘子皮阴干或晒干而成。陈皮一般呈橙红色、*棕色或是棕褐色，质地比较脆，极易折断，以皮薄块大，颜色鲜红，香气浓郁为上品。在正宗的川菜中，陈皮味型就是以陈皮作为主要调味料来制作的，是川菜常用的味型之一。
陈皮在凉菜和冷菜中使用较为广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等等。此外，由于陈皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、砂仁等香料一样，都有着各自独特的香味，所以，它们在一起就是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物中的肉类食材，以及豆制品为原料的食材，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆干、五香排骨等，深受老人和孩子的喜爱，吃饭下酒都是美味。
我们再来说说豆豉，豆豉是我国汉族人发明的发酵豆制品调味料，在我国的贵州、广东、安徽、湖南、湖北、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部等地区非常受欢迎。它以*豆为主要原料，经过筛选、浸泡、蒸煮，同面粉进行调和，加以酒曲酿制后，阴凉风干所致成。具有色泽黑褐，光滑油润，味道鲜美，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。
四川人非常熟悉烹饪之道，知道如何才能发挥出豆豉的最大价值，烹饪中一般以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、加肉之后直接佐餐，也可以用来做豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。
最后我们来说一说芥末这种不常用到的调料。芥末是芥子研磨而成的粉末，我们所见到的一般是加工过的膏体或是液体精油，芥末原有的样子就是粉末状。芥子本身干燥无味，研磨之后碎裂会发出强烈刺激的气味，凉菜、荤素原料都可以使用。最典型的菜肴有：芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等等，均是夏、秋两季配酒的佳肴。目前，川菜也经常会用到芥末酱，芥末膏，比芥末粉用起来更方便快捷。
今天我们就来做一道用豆豉为主要调味品的川菜菜肴。（本来想写一篇用芥末做的菜，担心大家不会喜欢）
豆豉小米椒蒸鳕鱼
原料：鳕鱼肉克、豆豉30克、小米椒5克、姜末5克、葱花3克；（因为是蒸的菜，不好调整，所以今天把克数都标齐了。）
调料：盐5克、料酒5ml、蒸鱼豉油10ml、植物油适量；
制作方法：
1、将洗净的鳕鱼块装入盘中，用盐和料酒均匀的涂抹表面，便于入味；（鳕鱼肉上打几下花刀，更加方便入味。）
2、撒上姜末，放入洗好的豆豉，倒入蒜末、小米椒，备用；
3、蒸锅加水烧开，放入装鳕鱼的盘子；
4、盖上锅盖，蒸8分钟，至鳕鱼蒸透；（用筷子或牙签插入鱼肉，没有腥水渗出就好了。）
5、揭开锅盖，取出蒸盘，撒上葱花；
6、炒锅加油，油烧至七成热，用热油浇在鱼肉上，倒上点蒸鱼豉油即可。
