我们国家有着悠久的文明，烹饪的历史也是十分的悠久，在烹饪这件事情上，我们对于火候的理解，那是傲立于世界的的，所以在使用卤水香料这件事情上，自然不能与火候脱钩，这一点也是很多朋友所忽略的，很多时候这便是味道差异的关键。
比较粗略的进行区分，卤水烹饪时的火候大致可以分为三种，一种为猛火，一种为文火，一种是较为正常的火量，所以需要调节的只有猛火和文火，在实践中两种火候用于同一组香料配方，出来香气效果是有所不同的，正是因为如此，所以根据不同的火候，在配置不同香料的时候，它们使用的分量也应该有所不同的。小鸣将常用的香料梳理了一下，这些常用的香料在应对两种不同火候的时候，那么大致可以做这样的调整变动。
在使用猛火的时候，这些常用的香料是需要做出用量的上的调整的，如常用的八角、桂皮、草果、白芷、砂仁、丁香、荜菝、香砂、香果它们的用量要稍微调少些，因为它们出香速度并不算快，所以在正常炖煮卤水的时候，它们的出香程度正常，同时卤水挥发的速度也成正比，正常配置的话并不会给整体味道带来冲击，但若是猛火，那么这个平衡的比例便会被打破，所以不稍微减少些用量，那么熬制出来的卤水味道容易闷掉，一般来说建议按照10克减少1克的比例缩减。
而在使用文火的时候，所谓文火一般常见的形式如‘虾眼水’，热而不沸腾这一类，这种火候下，八角、桂皮、草果、砂仁、丁香、荜菝、辛夷、良姜、白蔻、草蔻、香菜籽、莳萝籽的用量应该稍微提升些，大致的比例和上述的相当。而小茴香、香叶、香茅、花椒、辣椒、白芷的用量则要稍微减少点，大致按照10克减少0.5克的比例即可。
所谓细节之处见真章，香料预处理的去异出香是如此，根据不同的火候调整常用配方中香料用量，其实也是此意。
