在潮汕日久，对各种鲜嫩至极的牛肉火锅如数家珍，反而很少吃卤炖焖煮的牛肉了。最近天气阴雨不断，感觉身体都是黏黏糊糊四肢无力的状态。这不，准备炖个牛腩锅子来补补气，提提神。牛肉是全世界仅次于猪肉和禽类的第三大肉食来源。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。常吃牛肉能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉里面富含的肌氨酸、丙氨酸、亚油酸、肉毒碱、维生素B6/B12和钾、镁、铁等微量元素，这对运动训练中肌肉生长、预防肌肉损伤、供给运动训练能量等方面效果显著。和潮汕眼花缭乱的牛肉部位称呼相比，一般人并不需要这样去识别牛肉。通常来说牛颈肉肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；里脊肉肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；牛腿肉可做烤牛肉、煎肉；牛腩肉：肉质稍韧，但肉味浓，宜重口味或加咖喱烹调。在日常挑选牛肉的时候，除了部位大家还要注意下牛肉的鲜嫩程度，一般老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。至于注水牛肉或者病死牛肉这些非技术层面还是建议大家尽量在可靠的销售地点购买，学习怎么分辨这些意义不大。今天挑了一块好牛腩，切块。大家主要切牛肉时候一定要注意，因为牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。准备好主料，配料用干辣椒、八角、草果、几片黄芪等，然后再准备点蒜头和姜片，最重要的增鲜提香呈味的就是初汤潮汕鱼露了。南方清淡饮食吃多了，偶尔这不是也想改改口味，这次炖牛腩一次下足料，就是奔着香辣嫩香去的。初汤︳炖牛腩材料备齐，牛腩焯热水去除血沫。注意一定要焯热水，不要冷水下锅，不然很不容易再炖软烂，当然您要是用高压锅焖成牛肉丝也是可以的啊，我们别抬杠。初汤︳炖牛腩锅内下宽油，爆香大料干辣椒蒜头姜片，加入焯过水的牛腩块儿翻炒。初汤︳炖牛腩不停翻炒，炒出牛肉香味儿，尽量收小一下牛腩上的脂肪，更香更好吃。初汤︳炖牛腩无需加盐也不需要味精，只要加入初汤潮汕鱼露调味即可。这种以海捕鲜鱼长时间自然发酵而成的天然调味料，味呈鲜咸，带有特有的海“鲜”香味。富含氨基酸、呈味核苷酸和多种微量元素，能很好地与各种荤素食材结合，并且更好地呈现出食材自身本味，殊为难得。初汤︳炖牛腩用蔡澜先生的话来说：为什么用初汤潮汕鱼露而不是用盐？因为初汤潮汕鱼露比盐吃起来味道的层次丰富很多……确实，各种天然氨基酸、呈味核苷酸等的美好味觉反应可不是单纯的咸味可以比拟的。初汤︳炖牛腩牛腩块儿翻炒出香味后，加入热水，注意仍然要加热水，最好是滚水，避免冷水一激牛腩块儿炖不烂，然后再加少量老抽调色，有人说加茶叶和牛肉一起煮更容易软烂清香，其实只要牛肉选的好，这些容易煮烂的法子不用也罢。大火烧开，小火焖煮，时长最好能超过一个小时。初汤︳炖牛腩盖紧了的锅盖仍然溢出不可抗拒的鲜香味道，牛肉特有的那种醇香飘散了整个厨房。看着炖的差不多了，牛腩的脂肪炖出油都能附在上面了。我准备再弄点食材来去去油，除了必备的白萝卜，我还特别备下了潮汕的这种豆腐干。比较软嫩，但是也不容散烂，切成条状，一股脑全下进去吸收牛腩油脂精华去吧。初汤︳炖牛腩豆腐干和土豆等类似，最适宜与各种肉类搭配炖煮，吸油去腻，最后出来也是极为好吃。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；比如豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；豆腐干还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。所以这一锅牛腩块儿炖出来不仅色香味俱全，而且营养还很丰富呢。初汤︳炖牛腩看看，豆腐干充分吸收了牛腩块儿炖出的汁水，不仅让牛腩块儿更加干身香嫩，而且本身的口感也是一流。萝卜牛腩几乎都是固定词组了，这样的搭配出来，咬一口牛腩块块儿肉满口香辣鲜嫩，肥瘦相间的牛腩块儿里的汁水和油脂迸发在口腔里……真香，真嫩！初汤︳炖牛腩没有应景的撒上点葱花或者香菜沫，是因为我想更加清晰的呈现菜式的本色，去除了餐厅或者职业习惯的摆盘或者调色增香的手法，回归家庭，炖锅好肉，吃顿好饭。生活需要仪式感，很多仪式感精致的菜式极度招人眼球，但是味道呢？我也有时心血来潮做一些摆盘，更多是在食材色彩和味觉上的搭配，比如小葱拌豆腐的一清二白混上自制香辣银鱼酱的红亮鲜香，不仅极富视觉冲击力，而且菜式非常之美味。把一块儿牛腩，炖煮到入口能体会鲜香味道的丰富层次，偏肥偏瘦的口感的不断变化，配菜与主食材的交相辉映，一吃难忘，就是六厨追求的方向。
本文编辑：佚名
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