对于使用较多香料种类的卤水的而言，让所有的香料都有展现香气的空间，这是影响卤水成功关键，所以在卤水香料的复合应用之中，那些可以有利于其他香气的稳定的香料，都是十分重要的。在卤水常用的香料之中，草果、陈皮和甘草，它们三者都是具有这种能力的，那么在实际使用中应该如何选择它们呢？
首先说草果，草果在卤水中可以发挥稳定香气的能力，主要是建立在它具有不错的解腻效果上，所以用于稳定香气时，草果的用量较少，一般是佐使料的位置。选择草果作为稳定香气的香料，一般来说是整体的油腻程度较高，这时候选择草果来是比较合适的。
陈皮这种香料具有浓郁的果香，而且这种果香十分具有辨识性，而在卤水中陈皮可以发挥稳定香气的作用，其实也是基于这种能力的，陈皮特殊的果香可以综合浓郁的香气，从而减低的整体的腻感，腻感的减低则是可以让其他香料有空间展示，从而起到稳定其他香气作用，所以在整体味道较为浓郁的时候，选择陈皮来稳定香气是比较合适的。
与前两者比较，甘草的选择标准是最为模糊的，然而甘草很早就有“合百味”的美誉，这种特性在卤水香料的复合应用中也是如此，甘草的加入可以使得其他香料的料性得到更好的发挥，也因此有了卤水香料复合应用中“和事佬”的名号。对于麻辣口味的卤水来说，甘草则是能在原本的基础上调节辣度，辣度的柔和也是对于其他香料香气展现有积极作用的。
