北京白癜风医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/bdf/虽说天下卤菜出四川，川卤是卤菜的根源和鼻祖，但近年潮汕卤发展势头迅猛，大有赶上和超越之势，于是就出现了一些不让人省心的事：很多同行们为了竞争，故意抹黑别人的经典特色，这样的行为尤其可耻，相信大伙也不会买账。其实川卤和潮汕卤各有千秋，那么它们的区别到底在哪儿呢？川卤自形成之日起，就具备其他菜系烹制法所达不到的条件，由于川渝两地产量丰富，对于卤制原料的运用相当广泛，也是培养川卤大师的摇篮，供给了更大的选择机会。我们学习菜品自然要追溯它的根源，这样才能做出正宗地道的口味。川卤原料运用的时候，是可以根据质地和消费者对卤菜口味要求，进行调整的，软嫩适中、脆爽糯香是经典川卤的特色。而五香是川卤中使用最多的一种味，它给人的口感最适中，并且五香其中任何一种味型，都可以根据自己的喜好进行增减。而潮汕卤属于闽南菜系潮州菜，是一种很普遍、很常见的烹饪方式，要加酱油，“称为”打卤，成品比较荤油，吃过沙县小吃的人应该能体会到潮汕卤的感觉，适合镇乡。而川卤讲究棕红、鲜亮的色泽，是不加酱油、生抽的，适合酒楼、开店，还能当零食吃。川卤历经千年经久不衰，是因为其烹制方法的多样化，并非单一的“加热”和“调味”。由于卤菜烹制在火候的要求上要比炒菜好掌握些，所以卤菜便受到众多消费者的热情追捧，对于家庭主妇而言，卤菜更体现出它的便捷特点。但对于开店的创业者来说，掌握火候不是重点，而是来自它根源的百年配方，今天给大家介绍一款百年祖传川卤秘方！（开店专用，值得收藏！）1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、红曲米各30g；荜拨、桂皮、香叶、党参、胡椒各15g；香排草、山奈、陈皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；葱带根g；干辣椒50g；料酒g；土蜂蜜或冰糖g；盐g；色拉油50g；鸡骨架2个；猪大骨3斤；2、先了解各种香料的特征和功效，挑选的时候闻一下，味道浓的就是好的；把鸡骨架和棒子骨倒入35斤的水煮开，撇掉沫子后用小火慢炖，约3.5小时左右，高汤就做好了。切忌用大火！3、开始炒嫩糖色。锅里倒入50g的色拉油，60摄氏度的油温，倒入蜂蜜或者冰糖翻炒，速度要均匀，要快，当出现小泡泡的时候，立刻掺入开水水1kg继续炒匀，等糖色变得棕红后即可。这一步骤是卤菜上色的关键，要多试几次才能掌握；4、熬好的高汤35斤要保证在30斤以上，放入盐、糖色和料酒，最后加入香料包，用小火卤。而潮汕卤水，可以用来卤各种各样的禽畜肉类，是粤菜里面的一个重要内容，和广式烧腊一样重要。有多重要？据说，每个吃货没吃过潮汕卤水就不算吃货！今天就跟着小编一起来了解看看吧！卤水是潮汕地区的标志性味道。潮汕各地都出卤水，其中以汕头、澄海的卤水为大家广泛认可。潮汕卤水以鹅为主要材料。以前，在物资紧张的时代，卤水是用来送饭的。那咸而浓郁的风味，满足了当时人们的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，更加滋润丰腴。那些年，潮汕人养鹅是为了解决温饱问题。乡下每家每户都在养，有的养30头，有的养50头，过节前卖掉以换粮食。鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人于是将其制成卤水鹅，让味道丰富起来。卤水用来配酒品味，是近些年的事。卤水的口味也进行了一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水，清淡许多。地域不同，卤水的特色也明显不同。汕头的卤水香味浓，不带甜感，香里面透着一丁点焦糖的味道但不多。百年老卤披着神秘的外衣，一缸数十年老卤价值连城。窃以为这不过是噱头，过度的加热与翻煮产生的重金属对健康极不利。如今新派的卤水都是当天卤当天倒，最多留剩20%~30%作为味引，第二天再加制。
本文编辑：佚名
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