皖西白鹅原产于安徽省六安市大别山区，早期生长速度快，肉质细嫩鲜美，产绒量高，是中国优良的中型鹅种，主要分布在六安市的霍邱县、寿县、金安区、裕安区、舒城县（占85%）及合肥市的肥西等县（占10%），与六安市相邻的河南省固始县、淮滨县一带也有养殖，因此也被称为固始鹅、淮滨鹅。而今，皖西白鹅也被引种到吉林、河南、湖北、广东、内蒙古等近十个省市以及本省的大部分地区。
在原产地皖西地区，一年四季都有吃鹅的习惯，卤鹅、红烧老鹅、鹅肉烧粉皮是一年四季餐桌上的佳肴，而且过年每家都会吃腊鹅，今天就介绍一下当地的卤鹅、其他卤菜及香料的配方，这个配方是通用方子，以10-15斤肉为例。
香料：桂皮15g、白芷10g、八角10g、白豆蔻8g、良姜8g、陈皮8g、草果6g、小茴香5g、香叶5g、草寇3g、砂仁3g、丁香2g。
辅料：姜、葱、蒜瓣、二荆条干辣椒、冰糖、食用油、香油、盐
如果在家第一次做，建议卤点猪耳朵、猪脚之类的，这样卤汤会更香，卤鹅肫、豆皮和花生米味道也非常棒。
一、鹅、猪脚、猪耳朵等洗净，放冷水中浸泡2个小时左右，中间换水两三次，冷水加料酒葱姜焯水后，用水冲洗干净晾起待用。
二、锅加水，香料、葱姜蒜分别用纱布包起来放进水里，加辣椒（想更辣可加些子弹头辣椒）、冰糖、食用油、香油、盐、生抽、老抽，中火烧开。
说明：如果第一次做，可以先卤点易熟的尝下味道，比如划开的鸡翅，千张结。
三、主材放卤汤里卤，先加难熟的，后加易熟的，中小火慢卤，保持汤刚好沸腾就行。卤好的带皮的肉类先晾开，否则容易粘在一起。
说明：卤菜和炖菜不一样，特别是卤牛肉等大块的，不要没事拿筷子去戳几下。
四、卤菜不光可以当凉菜吃，天冷还可以吃卤菜火锅，锅里放切上卤好的菜、豆皮或者卤豆皮，加点原卤汤和水（纯卤汤会咸），烧开加点葱蒜鲜辣椒就成了，吃的时候烫点黄心菜，非常美味。
