我们都知道中国烹饪博大精深，源远流长。而且烹饪手法也有很多，像什么炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗等等不下几十种。烹饪原料和种类也比较丰富繁多。如果不是一个专业的厨师，其实很难掌握这么多专业的烹饪手法。
但作为家庭中主要的“掌勺大厨”，在实际烹饪中也需要掌握一些必要的烹饪技巧。所以在做饭前，建议大家先搞懂5个“烹饪原理”，你会发现，自己做的饭菜突然就好吃了！
一、各种油温分别炒什么菜?1、热油锅（俗称“五六成热”）
适合：干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸带鱼、炸里脊、炸蘑菇、炸鸡块等。油温一般在°C至°C左右。筷子插入油中周围会出现明显的气泡。
2、旺油锅（俗称“七八成热”）
适合：干烧类菜肴之前的过油，如干烧鱼、溜肉段等；也适合油炸类菜肴，使食材外皮快速发脆或复炸。油温一般在°C至°C左右，有明显的油烟，筷子插入油中，周围会快速泛起小气泡且有响声。
3、烈油锅（俗称“九十成热”）
适合：水煮类菜肴，如给水煮肉片最后浇油、清蒸鱼最后淋热油等。油温一般在℃～℃左右。青烟四起并向上冲，食材入锅后有大泡翻腾。
4、热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料。
适合：爆炒菜类。如爆炒腰花、爆炒青菜、爆炒鱿鱼等等。
5、热锅凉油：锅烧热后放油，接着直接放食材。
适合：爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，不至于炒糊。另外还可以起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
6、冷锅冷油：倒入食用油后不用烧热，直接放食材。
适合：油炸花生米、炸松子仁、瓜子仁、蒜香排骨等等，可以让食材缓慢受热，不容易糊，也不会粘锅。
二、调味料的使用1、食盐：俗话称食盐是“百味之首”。但炒菜最好是快出锅再放，避免食材出水。炖肉时要分两次放，中间放一次入味。咸味不够，那就最后出锅再放一次调味。
2、白糖：调味、增鲜、上色。炒苦瓜时可以加入少许白糖减少苦味。调馅的时候放一些可以提鲜。和面的时候放一些可以加快发酵时间。
3、酱油：生抽提鲜，老抽上色。另外像什么红烧酱油、味极鲜、一品鲜、海鲜酱油等，都可以当做普通上色酱油使用。
4、醋：香醋，味香多凉拌；陈醋：最酸宜红烧；白醋：煨汤更提鲜；米醋：用途最广泛，日常凉菜、热菜都可以放。
5、料酒：肉类焯水放料酒，但调馅去腥不放料酒，要用葱姜水替代。记住用料酒一定要加热把它挥发出去，这样才能带走腥味。
三、香辛料的使用熬汤炖肉，香辛料不能乱放。因为其香味浓郁，放的过多，反而遮盖了食材本身的咸味。放的不对又起不到作用；煮出来的食材反而会有怪怪的味道。
炖猪肉：八角、桂皮、丁香、陈皮、香叶5种香料足够。
炖羊肉：白芷、白蔻、甘草、小茴香4种香料必不可少。另外加八角、花椒、草果、香叶、良姜、陈皮就可以了。
炖牛肉：草果、丁香、山楂片、砂仁4种香料必不可少。另外加小茴香、肉蔻即可。一定要选新鲜非冷冻牛肉，提前腌制更入味。
炖鸡肉：八角、桂皮、花椒、香叶、草寇5种香料足够。尤其炖鸡汤，无需多余香料，葱姜去腥，加一味“草寇”即可。
香料使用原则：宁少勿多过犹不及。香料使用一般来说总体用量按控制在食材的1%-2%之间即可，不能太多。
四、炒肉不老的妙招自己在家炒肉片总是又老又硬。但饭店炒出来的肉片又嫩又滑，关键就在这几点：
1、裹淀粉：尤其是炒肉丝和肉片，一定要提前裹淀粉。还不能放多，用手抓匀，使肉皮薄薄的裹一层淀粉。淀粉有助于保持肉中的水分，使炒出来的肉更加嫩滑。
2、提前过油：炒肉丝和肉片，腌制好提前用宽油炒一下，这样高油温可以快速锁住肉中的水分，吃起来更嫩。
3、热锅热油爆炒：为了保持肉片的嫩滑，一定要爆火快炒。小火温度不够，炒的肉片就会变得干柴，咬不动。
五、焯水方法要做对1、蔬菜焯水：一定要开水下锅。
蔬菜焯水时，可以加入少许盐和食用油。盐可以减慢蔬菜中的水溶性营养成分扩散到水中的速度，而油则可以让蔬菜更加翠绿，方便“锁色”或“固色”。这样焯水后的蔬菜不容易变色，口感也会更爽脆。
2、肉类焯水：一定要冷水下锅。
肉类焯水时，可以放料酒、葱姜去腥。料酒随着温度升高会挥发，从而带走腥味。另外肉中的血水也会随着水温的慢慢升高，全部煮出来。
肉类焯水的时候，煮出来的血沫都是腥味主要来源，所以一定要随时撇出来。直到血沫全部撇干净为止，才能关火。
作为家庭中主要的“掌勺大厨”，以上这5大类“烹饪原理”建议大家可以多学习了解一下。不过随着生活条件的提高，现在很多人都喜欢到外面饭店吃饭。但毕竟自己在家做，既干净卫生，又经济实惠。所以日常还是建议大家多多动手，学会给自己做一道美味。
