葫芦头就是大肠比较肥美的那一段，它的原始形态那个味道，大概给人第一感觉就是：这也能吃？但终究成为了国人的一道美食，大概是早期物质的匮乏加上先民的钻研精神，共同努力的结果吧。
在不是很遥远的过去，好多地方过年时才会杀猪，更何况古人们？孟子说：鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣；古代的先民，就算你是难得的老寿星，想随心所欲的吃点肉，也是不容易的；大概这才使得先民们要想尽办法不浪费猪身上能吃的一切部位。
大肠的处理是非常繁琐的：要用盐和醋反复揉搓；撕去里面的油腻、脏物；还要用铁锅焙烤，去除大肠内部的水分；期间要用水一遍遍清洗，等完全去除大肠不好的味道了，才上锅煮，煮熟捞出晾干；再另起大锅，用大骨猪肉母鸡，几个小时后，熬出一锅香浓原汤，这才一切准备就绪。
吃的时候，食客先把馍掰好，这馍是发面的，可以掰大一点；然后店家切好大肠码上，用浓汤反复浇上三四回，这馍和大肠，也热了也入味了，这才把汤浇足，撒上香菜葱末，就可以大快朵颐了。
先民们肯定是经过了不少的尝试，才终究找出恰当的处理方法，最终成就这样的美味，这个过程大概也是不短的，里面用到的一些调料，像八角桂皮草果原产地都不是在中原地区；本地传说是唐代的孙思邈给的煮肉配方，现在咱们常用的一些调料，都是药食同源，比如山奈、砂仁、草果、茴香、白芷、陈皮、肉桂、丁香、八角等等，这个传说虽无确证，但有它的合理之处。
在西安，下马陵的朱秀英、张文国、长香源；报恩寺街的天发芽等几家，这是比较集中的地方，还有分散在各处的好馆子，不能一一枚举，还是老吃家来补充吧。
吃完不想就回去，顺便到旁边的卧龙寺小坐一下，大中午的，没什么游人，僧人们也已经午休了，院子里极安静，虽然刚吃了腥荤之物就入禅林，似乎不妥，但是酒肉穿肠过，佛祖心中留；先满足了口腹之欲，再静一静心灵，这趟美食之行大概很圆满了吧。
