今天小编就给大家介绍川菜为什么那么好吃，最重要的是川厨手中的秘密武器”16种秘制的油首先复制油，有称调味油、自制油的，也有称秘制油的，正因为这秘制二字，才让外面的人感觉这种油很神秘，甚至有人把它说成是川厨手中的秘密武器”
川菜厨师擅长调味是众所周知的，由于他们在炼制复制油方面有如天马行空，故各门各派不仅各有路数，而且成品的风味也有差异，很多厨师对此也是秘而不宣，因此外面人很难完全模仿。不过，只要你弄清了复制油的作用及其炼油的原理，那你也能同样炼制出满意的复制油。复制油的制作原理为：利用油脂的溶解作用，把不同原料中的呈色呈香等脂溶性物质析出溶解，从而使油脂带上某种特殊风味。那么复制油在烹饪中能起什么作用呢？首先表现在增色、增香、增味等方面。其次，将复制油用于烹菜能够减少成菜当中的调味料料渣，从而使菜肴显得美观。另外，使用复制油还能加快出菜的速度。当然，炼制复制油也还有许多的小窍门，比如选哪种油脂来炼，比如各种原料的配比等。下面，就让我们与川厨常用的复制油来-次全接触吧。No1老油
在以前，老油是人们普遍争议的一种复制油，因为外面人常把老油与火锅店回收的油脂联系在一起，所以这种“老油”一直声誉欠佳。而如今，随着人们卫生健康意识的增强，早些年饮食业“回收老油”现象已经不多见了，川厨手里的老油早已经脱胎换了骨，不仅是味更香，色更美，而且突破了原有的火锅式用法，广泛应用于各种新川菜的制作。第一种炼制方法原料(可按比例增减):色拉油10千克郫县豆瓣克干辣椒克老姜克大葱克广胡萝卜克洋葱克辣椒面克干花椒60克香料(八角8克、草果1个、桂皮3克、香叶10克、小茴15克、山柰5克、排草10克、丁香5克、白豆蔻15克)制法：1.干辣椒入锅加水稍煮后，捞出来打茸成糍粑辣椒(约得克，见图1);另把各种香料和干花椒用开水稍泡(见图2),目的是去除部分苦涩味；老姜拍破，大葱切节，洋葱切块，胡萝卜切片。2.把色拉油入锅烧至六成热时，投入老姜、大葱节、洋葱块胡萝卜片等炸香(见图3~5,注意不能一次全部倒入，因为下得太猛太快的话，油会溢出发生危险),随后下香料浸炸片刻,再放入郫县豆瓣稍炒后下糍杷辣椒,接下来转小火用手勺不停地推炒约1小时，至水气将干香气四溢时，加入辣椒面炒几下便关火，出锅盛入不锈钢汤桶内，加盖焖1天后，滤去料渣取油即成。说明：这种老油多用于家常味、红汤味、香辣菜和干锅菜肴的添色增香。陈制时需注意：第一，香料须先清洗干净，以免影响到味的纯正。第二、炒制过程中火要小时间宜放长，如果是急火短炒那么老油的色泽会发暗产生焦味。第三，要让郫县豆瓣、z水分炒干，否则炒出来的老油会浑浊无光泽，并且味道也不浓厚。第四，快出锅前才加入辣椒面，搅匀便出锅，否则，辣椒面焦煳会影响到油的香味和色泽。第五，姜、洋葱、大葱胡萝卜入锅油炸的程度以刚好色*为宜。第六，在炒制的过程中，手勺应不停地推炒，铲透，尽量避免因粘锅而影响到老油的品质。
第二种炼制方法
:原料：菜油50千克郫县豆瓣克糍杷辣椒0克老姜0克大葱0克八角、桂皮、香叶各克草果20克灵草30克排草10克香茅草5克肉豆蔻30克白豆蔻80克丁香、山奈各10克牛油克制法：菜油倒入不锈钢桶里烧熟，熄火稍微冷却后，下牛油、姜葱和香料炸出香味，开小火下糍杷辣椒和郫县豆瓣，炒至豆瓣翻沙(即熟)出色时，离火用盖密封好，静置一天后即可使用。说明：老油的炼制多用豆瓣、香料、辣椒而、色拉油等，但感觉口味还不够醇香，所以我才选取菜油加牛油，这种改良了的老油，特别适合烹制香辣蟹、香辣虾、麻辣小龙虾、炒兔头等菜肴。No2香辣油这种复制油主要用于香辣菜的制作，比如干锅系列菜辣子系列莱等，应该说它与老油区别不大。一般来说，老油突出的是醇辣，炼制时豆瓣的用量和香料稍重，而香辣油突出的则是香辣，豆瓣和香料稍轻，糍粑辣椒的用量稍重。原料：菜油25千克糍粑辣椒克郫县豆瓣克姜片、葱段各克八角30克丁香30克香叶、桂皮各15克草果25克砂仁35克白豆蔻25克茴香40克排草20克灵草25克香菜克干花椒克制法：1.先把各种香料炒香后制成粉待用。2.菜油入不锈钢桶炼熟了关火，待油温降至六七成热时，先下姜片、葱段和香菜炼出香味后，再下糍粑辣椒熬15分钟左右，最后下豆瓣和香料粉开小火熬45分钟，待香辣味浓时，离火静置1~2天，滤渣即得香辣油。No3小米椒油小米椒油是近年才出现的一种带辣味的新式调味油，它的风味不同于老油的醇辣、香辣油的香辣，而是呈一种辣味较猛的鲜辣口味。小米椒油多用于米椒系列菜的烹制，一般是在起锅时才淋入。原料：色拉油克小米椒碎克洋葱丝克香菜段25克
制法：锅上火倒入色拉油，烧至四五成热时，下洋葱丝慢炸至水分快干并出香味，捞出后，再往锅里下小米椒碎，待小火炸至出味且色星金*时，再投入香菜段一起炸干出味，捞去料渣即得小米椒油。说明：此油色泽金*，辣味突出，可以增加菜看的鲜辣味，但用量以不压抑原料本身味道为宜。No4青辣椒油这种油色泽淡绿，辣味适中，适合用于烹制近年来比较流行的青椒系列菜肴。比如盖椒牛肉、青椒茄子等。原料：色拉油克大青椒克二金条青椒克制法：先把两种青椒均剁细待用。锅上火注人色拉油烧至三成热时，倒人青椒末小火慢慢炸至水分快干且油呈淡绿色时，滤渣即得青椒油。说明：原料要选辣味淡的大青椒与辣味相对较浓的二金条青椒混合使用，而油脂则要用颜色较浅的色拉油。
No5泡椒油
“泡椒墨鱼仔”是这10年来十分流行的一道江湖菜,不过成菜要达到色泽红亮、泡椒味浓的效果，就离不开高品质的泡椒油。泡椒油的制法相对老油来说要简单些,不过这种油也有自己的特点:第一，它不加香料同炼,这是为避免压抑泡椒本身的风味。第二，宜用色拉油等色淡的油脂去炼制,这更有利于显现泡椒油红而不艳的色泽。第三,在感观和风味上与老油相比，一个色淡,一个色深;一个味清鲜，一个味醇浓;一个突出的是乳酸味,一个突出的是各种香辛料复合后的醇香味。
第一种制法:
原料:色拉油10千克泡小米权0克泡生姜克大想克洋慧克老姜克
制法:1.把泡辣权剁成细末,泡生姜拍破;另把大葱、洋想，老姜改刀成小件备用。
2.色拉油入锅烧至六成热时,转小火下大葱、洋慧和老姜,接着下泡生美炸香,然后放入泡辣权用手勺不停地搅动，至泡辣椒的水分已干、油的色泽红亮时,出锅盛人汤桶加盖静置1天，沥去料渣即成。
说明:泡辣权应选用色红亮、质脆、肉厚无空壳者,泡制时间在一年以上的最好，否则,炒制后油呈浑浊状,不香不说，味也不正。炒时火不宜过大,应当小火慢炒,让泡椒、泡姜的自然乳酸味完金释放到油里边。
第二种方法:
原料:色拉油25千克二金条泡椒7克泡姜0克姜葱各克
制法:
先把二金条泡权和泡姜剁细。2.锅上火加油烧至三成热时，下姜葱慢慢地炸出香味，待姜葱水分快干时捞出并关火。待油温降到三四成热时，再入泡椒来和泡姜来小火慢慢熬1个半小时,待油香味浓、色泽红亮时,关火静置1-2天就得泡权油。说明:色洋红亮,泡椒味浓适用于泡椒系列的菜品,如仔姜美蛙、泡椒鳝段、泡椒墨鱼仔。如果是嫌二金条泡椒还不够辣,那还可选用泡小米椒炼制。
No6葱油
应该说蕙油是一种比较大众化的调味油了，不仅川菜厨师在用，其他地方的厨师也在使用。葱油在菜肴中的作用是增加葱香味。
第一种方法:
原料:色拉油25千克洋葱块克大葱段7克
制法:
色拉油入锅上火，直接加入洋葱块和大葱段,待大火烧至油面沸腾时，再转小火慢慢熬约30分钟，至洋葱、大葱已经变焦发*时，离火晾冷滤去料渣,即成。
说明:第一，先大火将油烧热,这样做可缩短炼制的时间。切忌长时间地用大火熬制，因为那样很容易把葱熬煳，影响到油的色泽和口味。第二，一般都采用冷油下大葱、洋葱，而这样熬出来的葱油香味更浓。
第二种方法:
原料:色拉油50千克大葱段7克洋葱块0克广萝卜片克生姜(拍破克八角克香菜克
制法:
色拉油倒入不锈钢大桶，上火烧至三四成热时，下胡萝卜片、生姜和八角熬15分钟，再下入洋葱块、大葱段和香菜慢熬45分钟以上，直到把姜葱炸干,关火后静置10分钟,捞去料渣即得葱油。
说明葱香味浓,适用于一些口味较清淡的菜品。
No7花椒油
花椒油是川厨手上用得比较多的一种油脂，可分为一般花椒油和青花椒油(又称藤椒油)，专门用来给菜肴增香赋麻。虽然目前市场上已有成品花椒油出售,但了解其制作的方法还是有用处的。第一种制法:
原料:色拉油25千克大红袍干花椒0克干青花椒克
制法:
1.将干青花椒和大红袍干花椒入锅氽一水然后控水备用。
2.色拉油入锅上火,下干青花椒和大红袍干花椒先大火熬开，转小火后再慢慢熬，直至花椒香气四溢水分快干时，离火晾冷并滤出花椒即成。
说明:第一,花椒先经过余水,是防止油温过高而变煳影响到香味，第二，青花椒的香味纯正,麻味小些，而配以大红袍干花椒的十足麻味，则炼出来的花椒油香味更悠长。第三,把花椒在热油里炼得稍微有一点焦即可,否则油味会发苦。
第二种方法:
原料:色拉油7克鲜青花椒0克
制法:
色拉油入锅烧至五成热时，放入鲜青花椒炸1~2分钟，然后倒入不锈钢桶内并用保鲜膜封好，放置1~2天便可以使用。
说明:此油鲜麻清香，色泽淡绿,适用于烹制青花椒风味的系列菜品。
No8煳辣油
瑚辣油多用于蝴辣味型的菜品，因为制作湖辣莱品会把干辣椒和花椒炸至期香，因此成菜品相差,现在大多选用湖辣油烹制，则可避免这一弊端。
第一种制法:
原料:菜油15千克干辣根0克干花椒0克洋葱粒克姜片克大葱段0
制法:
干辣椒剪碎了后去籽，与干花椒一起放入不锈钢桶里。锅上火入油，六成热时，下洋葱姜片和打捞去料渣后，再将热油倒入不锈钢桶里，从而让干辣椒和花椒在热油里散发出浓烈的煳香味，加盖存放2~3天便可用。
说明:在炼制煳辣油时，加入洋葱、姜片和大葱，是为了助其香味更浓厚醇香。制油提炼过的辣椒花椒，还可捞出来剁碎另作它用。
第二种制法:
原料:花生油0克二金条干辣椒50克姜片50克葱段50克制法:
1.干辣椒剪成节,用温水先泡15分钟(这样处理是让干辣椒下油锅时不容易焦煳)。
2.锅上火倒入花生油,烧至五六成热时,先下姜片、葱段炸干水分，捞出后关火，待油温降至三四成热时,下入辣椒节小火慢炸至水分干且出味,即成。
说明:此种油适合用于炝炒菜或炝拌菜。亦可以不将辣椒捞出来，让其和油浸泡在一起。
No9香料油
香料油又称五香油，在北方一些地区又叫料油。此油五香味浓,广泛运用于多种菜式当中。
原料:花生油(或色拉油)0克八角35克茴香25克桂皮20克丁香15克砂仁30克肉豆蔻5个草果5个山柰20克白豆蔻30克姜片克大葱段克
制法:
1.把所有的香料入锅开小火慢慢炕香，出锅晾冷后，再用粉碎机搅碎,然后加少量冷水稍拌待用。
2.锅上火,倒入色拉油烧至四成热时,下入姜片、葱段慢慢地炸出香味，然后捞去料渣，待油温冷却再下香料末慢慢升温小火熬制(油温保持在三成热左右，否则会把香料末熬煳)，把香料水分熬干，香味出来过后，捞渣即可。
No10豆瓣油
豆辫油算是川菜独有的一种调味油,此油色泽红亮，多用于一些家常菜的提色提味。
原料：郫县豆瓣10千克色拉油25千克姜片克葱段0克八角40克香叶25克茴香25克制法:
1.香料用清水浸泡15分钟，捞出。2.锅入油烧至四成热时,下姜片和葱段炸干水分后捞出，再下香料和豆瓣人锅小火慢炒，待把豆瓣水分炒干且油色红亮时，滤渣即得豆瓣油。
No11红油
红油的炼制方法很多，而因运用菜式的不同又略有差异。下面，我给大家介
原料:菜油40千克二金条干辣椒7克子弹头干辣椒0克紫草50克去皮芝麻0克花生仁克茴香克生姜克大葱克
制法:
1.把干辣椒、芝麻、花生仁、茴香分别炒酥，晾冷后一起用粉碎机打细了待用。
2.菜油装入不锈钢大桶上火炼熟后,端离火口，先下姜炸一下，再放入葱，待姜葱炸干出香味时，捞去料渣并倒入紫草增色，不过油色谈红时就得捞出紫草(如果紫草不捞出，会使红油的颜色变黑)。等到油温降至六成左右时，先下一部分辣椒面进去并不停地搅动，待油温降至四五成热时，再分次倒入辣椒面并搅匀,待油温慢慢冷却下来后，静置两三天即可。
说明:此油色泽红亮，香味浓烈,多用于凉菜和小吃的调味。炼制时,辣椒面宜分两次、甚至三次加入。第一次加辣椒面时油温要高，主要是提取它的香味，第二次加辣椒面的油温要中等，主要是提取它的辣味和色素，从而增加红油的色泽和亮度。
No12鸡油
第一种方法:
原料:土鸡油1件(约30千克)老姜0克大葱0克南瓜茸0克
制法:
1.鸡油洗净后剁成小块,姜葱拍破待用。
2.锅里下鸡油转小火，加入姜葱慢慢地熬，熬至无明显水分时，加入南瓜茸搅匀,随后滤去料渣晾冷即成。
说明:这种鸡油主要用于高档菜肴的提色增香。鸡油购回后要先洗净，然后剁成小块,这样才容易出油。第二，炼制时火要小，如果火太大，不仅鸡油不*亮,而且还容易产生异味。
第二种方法
原料:袋装鸡油克色拉油0克净干葱肉克大蒜肉(稍拍破)80克去皮老姜(拍破)克小香葱克净香菜头克洋葱块克
制法:
1.先把鸡油切成块，再投入开水锅里余一水捞出。
2.色拉油入锅烧至二三成热时，改小火，先放老姜、洋葱块、大蒜肉、干葱肉和鸡油熬出香味，再加入小葱头和香葱头，炼至所有原料呈谈*色时(约30分钟),熄火。晾凉后打去料渣，沉淀并滤去杂质,装入干净容器即可。
5说明:此种鸡油多用于打明油,还可作为清炒鲜熘菜肴的底油，也可以用于清蒸、白灼菜式的淋热油。
No13.胡萝卜油
胡萝卜油的制法据说是源于粤莱厨房，不过眼下的川菜厨房也有制作。
原料:鸡油克花生油克本地胡萝卜7克
制法:
1.把本地胡萝卜用绞肉机纹细,待用。2.锅上火炙好，下入胡萝卜末开中火慢炒炒至胡萝小未水分快干时，加入鸡油和花生油同炒，直到把胡萝卜末炒干出油，这时锅里的油色金*，只需速来便好。
说明:此油色*味清爽,适合用于高档菜式的上色提味。不过制作的时间在2小时左右，需要有耐心。滤油后的料渣，还可用于熬制川式红汤，以增味增香。
No14蒜油
原料:花生油克独蒜0克制法:
独蒜剁细，用水冲一下后沥干水分(不然炼制时会巴锅)。锅上火烧至三四成热时，下入蒜米慢慢炸,在炸的过程中火不能太大,待蒜米变成金*色时,关火沥油即可。
说明:此油多用于蒜香味较浓的菜品。滤油后的蒜渣，可以用来调制蒜茸酱或做避风塘料。
附蒜茸酱的调制:取油炸蒜末克新鲜蒜末克，调人蚝油克，以及适量的盐味精、鸡汁和白糖等,搅匀即成。此酱可用于蒜茸大白菜、蒜茸开边虾的制作。
No15山胡椒油
山胡椒，又叫木姜子,如同花椒杜大小，香味特殊。用其热出来的山胡椒油，烧菜、煮面、拌策均可。
原料:菜油10千克鲜山胡椒克鲜花椒克姜片克葱节克
制法:
1鲜山胡椒和鲜花根分别洗净沥干水分。
2.锅上火，入菜油烧至七成热时，放人姜片、葱节，炸至表皮发硬便捞出，然后把山胡椒放油里边熬10余分钟,离火倒入盛有鲜花椒的容器内，最后用盖子盖好浸泡两天。待山胡椒味完全析出后，滤渣即得山胡椒油。
说明:鲜花椒在这里只起画龙点睛的作用,因此不能多放。
No16水煮鱼油
水煮鱼油也叫沸腾鱼油，主要是突显麻香辛辣的风味，各地厨师的制法均有所不同，有的是把煳辣油入锅,烧热后再放入干辣椒节、花椒炝香，然后直接浇在盛好的水煮鱼上面。现在把一种简单实用的方式介绍给大家。
原料:色拉油克干青花椒克干辣椒节克姜片、葱节各50克
制法:
色拉油入锅烧至七成热时，起锅直接淋于加有姜片、葱节、干青花椒和干辣椒节的盆内，即得水煮鱼油。使用时,取油烧热了浇在水煮鱼上面成菜。
除以上介绍的这些复制油以外,还有仔姜油、金瓜油.咸蛋*油、槛粑辣椒油等等，因其使用面比较窄，故不再赘述。
