然后看下这张真实举例图，让您加深印象，对羊肉分布图看完了，我就来一个个部分讲解！

1.上脑

肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。

2.羊里脊（别名：羊菲力）

里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、煎、烤。

3.外脊（别名：纽约克）

外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。

4.黄瓜条

（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。

5.后腿部位：分为尾龙扒、针扒、烩扒、羊霖

（1）.尾龙扒：位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用，适合煎、烤、烹、炸。

（2）.针扒：肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富，适合煎、烤、烹、炸。

（3）.烩扒：臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩，适合煎、烤、烹、炸。

（4）.羊霖：

在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”，适合煎、烤、烹、炸。

6.羊颈肉

又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，适宜制作肉馅及丸子,炖焖。

7.胸口

前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。

8.肋排肉

肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖。

9.羊腩

羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

10.腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。

11.羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。

12.羊蹄

即羊的四足。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强人体细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,适合炖煮、烤制。

13.羊宝

常从宰杀的公羊体中取得，具有滋补壮阳，补肾益气，强身壮体的效果。

如何挑选羊肉：

1.真正的羊肉偏暗红，反而市面上很多羊肉色泽鲜艳、色泽靓丽，故意给顾客制造一种很新鲜的感觉，很有诱惑力，则有可能是商家添加了一些色素添加剂，所以一定要小心购买。

2.用火烧烤熟的羊肉串，“真金不怕火炼”，直接用打火机去烧已经烤熟的羊肉串，假的羊肉串燃烧起来会比较快，因为最先在燃烧添加剂，假的羊肉串经过烧烤后就会“现出原形”，没有真正羊肉的气味。

3.假羊肉放进热水锅里煮，大概2分钟，假的就会被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了，而真的羊肉，肉质变紧实了。

1、金葱扒羊头

原料：羊头肉克大葱克上海青克

调料：盐6克白糖3克鸡粉3克料酒6克老抽3克

制作：羊头肉切成片码在扒弊上，大葱切成段后放入油锅中炸至金黄色捞出，放在羊头肉上，八角炝锅加入高汤放入扒弊中火煨至6分钟后扣在盘里，起锅勾芡，上海青汆水后点缀即可。

2、羊腩炖山药

原料：羊腩克山药克红枣5枚

调料：盐8克鸡粉4克白糖3克料酒3克

制作：羊腩肉切成小方块放入葱姜小火炖2小时至软烂放入山药加入红枣盐8克鸡粉4克白糖3克料酒3克小火炖15分钟后即可。

3、脆皮酥羊柳

原料：羊柳克鸡蛋3个

调料：盐5克白糖3克料酒3克生粉8克

制作：羊柳切成小粒后葱姜炝锅放入羊柳粒旺火爆炒烹饪料酒，加入盐5克白糖3克东古酱油4克炒成馅备用，鸡蛋摊成鸡蛋皮把羊柳粒放上后卷成卷，托蛋黄后排面包糠放入6成热的油锅中浸炸1分钟左右，色泽金黄时捞出，改刀即可。

4、青柠煎羊舌

原料：羊舌1个青柠仔30克

调料：孜然辣粉20克熟白芝麻3克盐5克鸡粉4克白糖3克料酒3克

制作：羊舌放入盐5克鸡粉4克白糖3克料酒3克腌制2个小时，不粘锅中小火煎至两面焦香后改刀装盘，撒孜然辣粉即可。

5、鱼羊双鲜

原料：草鱼肉克羊腿肉克青线椒30克

调料：盐7克鸡粉4克白糖3克料酒5克金瓜汁15克生粉5克

制作：草鱼片成大片用生粉上浆后备用，羊腿肉切片葱姜炝锅放入高汤下羊肉片下入鱼片加入调料盐7克鸡粉4克白糖3克料酒5克金瓜汁15克烧开，线椒圈用热油炒香激在上面即可。

6、煎汁羊排

此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！

批量预制：

1、精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。

2、锅下清水5斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮30分钟至熟透。

走菜流程：

锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。

制作关键：

一定要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。

7、风干羊肉炖土鱿

我国的西北地区，过去的牧民常常迁徙，鲜牛羊肉携带不便，于是他们就将牛羊制成肉干，易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无，连油分也一并散失，肌肉纤维变得松散，香味得以凝结浓缩。

风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起，做法大同小异，大厨们在此基础上进行改良，将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起，两种不同食材的味道充分融合，成菜鲜美异常，口感富有嚼劲。

制作流程：

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用。

2、锅入色拉油克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段克上汽压28分钟，开盖加干鱿鱼段克继续压6分钟。

3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中，收汁装盘即成。

制作风干羊肉：

绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。

技术关键：

1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。

2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。

8、豆汤珍菌小肥羊

此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法，用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美，非常好喝，上桌时再配老北京涮肉的四种味碟（芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末），口味更是丰富。

制作流程：

1、金针菇克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

2、羊肉片克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。

3、锅下底油烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，倒入豆汤克、羊汤克烧开，调入南瓜茸20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉克、汆过水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开，下羊肉同煮1分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

豆汤：

黄豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。

9、一绝羊肉

将羊肉放入自制的红汤中压制入味，口味香辣，搭配西红柿，使菜品带有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

原料：带皮羊肋排克、白萝卜克、西红柿克。

制作：

1、带皮羊肋排克改成大块，漂净血水；白萝卜克、西红柿克切块。

2、锅内入色拉油30克烧热，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成红汤，去渣。

3、羊肋排焯水；锅内入色拉油10克烧热，下羊肋排炒香，加熬好的红汤克，加盐5克、厨邦鸡粉4克、陈皮15克、香附片25克、料酒克，倒入高压锅内压40分钟，加西红柿、白萝卜、长泡椒50克，收汁，淋二流芡，起锅装盘，搭配香菜、葱花各30克上桌即可。

10、鱼香手抓羊肉

原料：绵羯羊肋排0克、生姜30克、葱节50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、姜末15克、蒜泥25克、葱花25克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。

制作：

1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出。

2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫。

3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉。

4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中。

5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

11、旱蒸手抓羊羔肉

原料：绵羊羊羔肉克、水发粉丝克、泡辣椒末50、克野山椒末25克、榨菜末30克、姜片20克、葱节50克、姜米10克、蒜米20克、醪糟汁50克、香菜15克、精盐、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白酱油、色拉油各适量。

制作：

1、羊羔肉洗净，连骨剁成５厘米长的条，放入清水中泡去血水后，捞出沥净水分。

2、纳盆，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌匀，腌渍约４０分钟。

3、拣去姜葱，净锅置火上，放入色拉油烧热，下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色。

4、调入白糖、味精，炒匀后起锅倒入羊羔肉内，再加入适量干淀粉拌匀。水发粉丝放入一盘内垫底，上面排摆上码好味的羊羔肉，再用保鲜膜封好，上笼用旺火蒸熟后取出，揭去保鲜膜，淋上白酱油，撒上香菜末，再淋上少许热油即成。

12、简阳羊肉汤

简阳羊肉汤是四川简阳的特色小吃，有“中国第一汤”美誉。要想做出美味的羊肉汤，选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊，这种山羊吃的是中草药（绿色山草），喝的是矿泉水（龙泉湖、三岔湖的水），腥膻异味非常少，而且脂肪含量特别高，熬出来的汤汁自然鲜美无比。除了选料外，制作有三个步骤：

步骤一：熬制羊油。

取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。

步骤二：煮羊肉。

1、取杀好的鲜羊50千克剁成大块，洗净后不漂水，直接放入大锅内，倒入冷水千克、葱段5千克、拍松的姜块2克、香料（香叶、桂皮各克，草果30个，八角、草豆蔻各克）大火烧开，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时，捞出羊块，拆下羊肉，再将羊骨头重新放入锅内，继续小火熬煮，直至汤汁接近奶白色，过滤取汤。

2、羊肉切成小的薄片。

步骤三：熬煮。

锅内放入熬好的羊油克，烧至五成热时，放入小料（葱段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊杂，主料可以根据食客的要求自选），倒入煮羊肉的原汤5千克，大火烧开，加入胡椒粉10克，盐60克，味精、鸡精各50克，调味，出锅装入锅内，撒入香菜段、香葱，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。

13、羊棒骨

菜品特色：

这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜，将宁夏的原料用四川卤汤制作，根据当地人的口味，调整麻辣度，做出这款旺销菜。

制作方法：

选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。

卤汤：

1、将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2克分别斩块，加鸡爪0克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。

2、锅内下色拉油克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。

14、同心碗蒸羊肉

菜品特色：

这道菜突出的是葱香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保证羊肉鲜嫩的口感，同时让营养少流失。

制作方法：

取羊羔肉克剁成小块，反复漂洗干净，控水，加小红葱末克，姜末克，十三香、盐各4克拌匀，加胡麻油50克拌匀，放入碗内，入蒸箱蒸40分钟，上桌时，用蒜片10克、香菜3克点缀即可。

说明：

碗中有很多汤汁，是蒸制过程中，羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。

15、小米烩羊肉

陕西黏米与本地山羊肉，两种原料的口味都很浓郁，经烩制后相互融合，回味无穷。

制作：

1、取山羊的后腿肉片成薄片，汆熟捞出。后腿肉比较瘦，劲道嫩滑、容易制熟，鲜味突出、膻味较小。

2、鸡汤5斤烧沸，下入洗净的陕西黏米5斤，大火烧沸后改小火煲半小时，至鸡汤基本被黏米吸收。

3、走菜时取高汤2克烧沸，加入煲好的黏米克，大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠，加入山药粒克、玉米粒克、虾仁克（均不用提前汆熟，保持原料的鲜味）烧沸，再下入羊肉片克，大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味，不加盐，出锅时加入南瓜茸克、芹菜粒克调匀即可。此为10份菜的量。

原料扫盲：

陕西黏米，外形与一般小米类似，在海拔-米的高原上生长，三年产两季，由于产量少，当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂，煮制后的汤汁像面捞一样粘稠，自然成芡。

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