对于卤水比较喜欢的朋友应该都比较清楚，在卤水香料的配制时是有主次之分，这便是大家比较熟悉的君臣佐使原则，其实不仅卤水的香料有主次之分，在卤水底汤的熬制时，也会有主次之别，卤水底汤的主次之别也是为了主要的香味营造服务的，所以底汤也便十分自然加入配置香料时的联动中。
潮汕卤水作为一种有着较高知名度的卤水，同时它也是一种味觉鲜明，以突出清新和咸鲜为主特色卤水，用它作为例子便可以很好的看出底汤和卤水香料配置时的一种关系。潮汕卤水中用量最多的香料并不是我们传统卤水中的桂皮、八角这类香料，而是南姜、香茅这类，桂皮往往是在辅助的位置上，之所以如此，很大程度便是因为底汤的原因。
潮汕卤水底汤的熬制时，师傅们往往会选择金华火腿、大地鱼甚至是瑶柱、虾干这类原料，以此来突显鲜味，而如桂皮这类的香料对于鲜度会有一种对冲作用，从而使得最终底汤熬制效果大打折扣。从这个例子可以看出一份好的卤水香料配置时，一定是需要考虑底汤这个因素的。
所以在使用底汤原料中，猪骨、猪肉、猪肥油占比较多，突出浓郁香气时才会选择八角、桂皮、小茴香、草果这些香料的用量较多，同时还会配置多些如草蔻、砂仁、干姜、山奈这类香料。而在以鸡架、鸡肉这类原料占主要位置时，则会考虑多用些良姜、白蔻、白芷这类香料，同时配置陈皮、肉蔻这类香料来帮助它。在一些特殊的卤水中，底汤有时候会选用牛骨、牛肉和羊骨等作为主要原料，这时候小茴香、香菜籽往往比较合适在较多的用量，同时还会搭配草果、孜然、良姜等香料作为辅助，从而最终让卤水香料和底汤更好的融合，增强最后成品的香气。
